Textura de los pasteles

La textura de los pasteles proviene de una combinación de fuerzas opuestas. Los ingredientes "endurecedores" son los forman las paredes de los agujeros de aire. Le dan estructura y fuerza. Los endurecedores incluyen ingredientes que contienen proteínas: harina, leche y huevos. Los "ablandadores" impiden que los endurecedores se solidifiquen demasiado. Incluyen el azúcar, las grasas y las yemas de huevo. Los "leudantes" producen el aire que se encuentra en los agujeros. Incluyen el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, las levaduras o el aire incorporado manualmente. Los "humedecedores", o los líquidos del pastel, impiden que el mismo sea demasiado seco, mientras que los "astringentes", las harinas y los almidones, impiden que quede demasiado empapado. Al combinar estos ingredientes en diferentes proporciones se obtienen las diferentes texturas de los pasteles, desde las más esponjosas hasta las más densas, como el pan de jengibre.

Leudante

El agente leudante más común de los pasteles es el polvo de hornear, seguido de cerca por el bicarbonato de sodio. Ambos son agentes leudantes químicos. El bicarbonato de sodio es un álcali; esto significa que cuando se combina con un ácido, como la miel, el vinagre y el suero de la leche, produce burbujas de dióxido de carbono. Las burbujas llenan los espacios que se encuentran entre los endurecedoras del pastel y el resultado es una mezcla liviana. En contraste, el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, pero además contiene su propio ácido. Cuando se humedece, el ácido y el álcali se combinan, lo que hace que los pasteles se eleven. Cuando se hornea una mezcla aireada, los agujeros de aire se calientan y se expanden más. Luego el calor endurece las proteínas de los endurecedores, lo que evita que las burbujas se desarmen cuando se va el dióxido de carbono.

Leudantes mecánicos

Antes de que se inventaran los leudantes químicos se utilizaban métodos mecánicos para que los pasteles se elevaran. Al hacer una crema de manteca y azúcar se producen pequeñas burbujas de aire que se adhieren a los costados del azúcar y quedan atrapadas debido a la manteca. Al batir huevos, especialmente las claras, el aire queda atrapado dentro de las hebras de las proteínas. Al mezclar suavemente la harina y los saborizantes se mantiene el aire atrapado dentro de los huevos batidos y la crema de manteca y azúcar. Cuando este aire se calienta en el horno, se expande igual que el dióxido de carbono producido por los leudantes químicos.

Al olvidar el bicarbonato de sodio

Sin embargo, si preparaste un pastel que depende de un leudante químico y no lo utilizaste además de olvidarte el bicarbonato de sodio, no se elevará, es decir, no tendrá agujeros de aire. Si el pastel contiene muchos endurecedores o astringentes, el resultado será un pastel duro y plano, parecido a un ladrillo dulce. Si éste contiene muchos ablandadores o humedecedores, grasas y azúcares, el resultado será similar a aun bizcocho denso y masticable. Independientemente de los ingredientes, no obtendrás un pastel de fiesta esponjoso si no usas bicarbonato de sodio. Los pasteles de fiesta sólo pueden prepararse con leudantes químicos.