Contenido de proteínas

La proteína de la harina de repostería desarrolla hebras de gluten, que mantienen la forma y la textura del pastel. La harina de respotería tiene un bajo contenido de proteína, aproximadamente del 8 por ciento, para darle a las masas una textura más suave.

Atrapamiento de gases

Las hebras de gluten formadas por la proteína de la harina de repostería atrapan los gases que se forman cuando se aplica calor; esto ayudar a leudar el pastel.

Absorción y expansión

Las hebras de gluten en la harina de repostería absorben la humedad y se expanden, tornándose firmes para crear la estructura del pastel.

Coagulación de las proteínas

Las hebras de gluten del pastel coagulan (solidifican) una vez que este llega a una alta temperatura.

Dorado

Luego de que el agua se evapora, las proteínas sufren un cambio químico que, con la ayuda de los azúcares caramelizados dan como resultado el dorado y la formación de una costra en el pastel.