¿Qué sucede si se cocina la carne después de que se ha echado a perder?
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La carne en mal estado es un caldo de cultivo para bacterias tales como Staphylococcus, Salmonella, Bacillus, Clostridium y el Escherichia coli. Cuando expones la carne a temperaturas de entre 40 a 140 grados Fahrenheit (entre 4 y 60 grados centígrados), la cantidad de bacterias se duplica cada 20 minutos, lo que la convierte en un riesgo peligroso para tu salud. La temperatura de cocción y manipulación adecuadas son factores clave en la seguridad a la hora de comer carne. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés) recomienda desechar cualquier carne que se eche a perder o quede temperaturas calientes durante más de una hora.
Sensible al calor
La salmonela contamina la carne cuando se deja a temperaturas inferiores a 140 grados Fahrenheit (60 grados centígrados), ya sea fuera del refrigerador o poco cocinado. Esta bacteria causa salmonelosis, una enfermedad que resulta en dolor abdominal, fiebre y diarrea. Si cocinas carne podrida hasta alcanzar unos 150 grados Fahrenheit (65 grados centígrados) podrás destruir la Salmonela.
El E. coli puede crecer en la carne, incluso cuando está refrigerada o congelada. La cocción destruye las bacterias y las toxinas, pero por lo general permanecen en la carne, haciendo insegura su ingesta. Una cocción inadecuada de la carne o una nueva contaminación provoca calambres, fiebre, problemas intestinales y a veces la muerte.
Resistentes al calor
El calor intenso desactiva a dos bacterias: Bacillus y Clostridium, esporas de oso. Pero producen esporas que resisten a la refrigeración y a la cocción, lo que da lugar a enfermedades. Las esporas de Clostridium producen botulismo, una de las principales causas de enfermedad alimentaria.
Si cocinas la carne descompuesta a una temperatura alta matarás algunas bacterias, pero pueden quedar algunos tipos de toxinas. Las toxinas restantes, que el calor de la cocción no ha podido destruir, causan enfermedades transmitidas por alimentos. La bacteria Staphylococcus muere al cocinar la carne, sin embargo produce toxinas resistentes al calor que provocan náuseas y diarrea.
Seguridad
Un manejo seguro de la carne ayuda a prevenir el deterioro y el crecimiento de bacterias. El USDA recomienda que compres tu carne después de seleccionar el resto de tus compras para evitar que la carne esté en el carrito del supermercado demasiado tiempo. Al llegar a casa, refrigérala de inmediato en una heladera que esté por debajo de los 40 grados Fahrenheit (4 grados centígrados) o congélala. Al descongelar la carne hazlo en agua fría, en el microondas o en el refrigerador, en lugar de dejarla a temperatura ambiente donde pueden crecer bacterias. Consulta la tabla de USDA que recomienda las temperaturas seguras que requiere el cocinar cualquier carne.
Advertencias
El USDA recomienda no comer carne podrida, incluso si la cocinas. Si notas que la carne emite un olor rancio o a amoníaco y está viscosa o gris, es probable que se encuentre en mal estado. La presencia de moho en la carne también indica deterioro.
Referencias
Sobre el autor
Karen Curley has more than 18 years experience in health and nutrition, specializing in healthy food choices for families. She received USDA certification in food components, nutrient sources, food groups and infant/child nutrition, and holds a B.A. in English from the University of Massachusetts. Curley is also an avid gardener, home renovator, Collie breeder, dog groomer and dog trainer.
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