La yuca "dulce"

Una de las dos principales variedades de yuca se conoce como la yuca "dulce". Esto no se debe a que es más alta en azúcares que otras variedades, sino debido a que es menos tóxica. La yuca contiene grandes cantidades de compuestos de cianuro, que se deben procesar de los tubérculos antes de que se pueden comer con seguridad. La variedad dulce de la yuca tiene menos de estos compuestos, y no requiere gran cantidad de procesamiento. Las variedades dulces también producen rendimientos más altos.

La yuca "amarga"

La yuca amarga es muy similar en el cultivo y el aspecto general de la yuca dulce, pero produce cantidades mucho más altas de compuestos de cianuro. La yuca dulce contiene tan sólo 40 partes por millón, mientras que las variedades de yuca amarga pueden ir tan alto como 490 partes por millón. Cualquier cantidad de cianogenos de más de 50 partes por millón es considerada peligrosa. En regiones inseguras, algunos agricultores cambian deliberadamente a la yuca amarga como un disuasivo para el robo de cultivos.

Riesgos para la salud

La presencia de cianuro en la yuca constituye una clara amenaza a la salud, a menos que se eliminen estos compuestos antes de que se consuma. La yuca sin procesar es lo suficientemente tóxica para causar la muerte, pero la yuca insuficientemente procesada ​​también causará mortalidad después un periodo de tiempo, especialmente cuando la proteína está ausente de la calidad de la dieta local. Cuando el cuerpo descompone el cianuro residual de la yuca produce tiocianato, un compuesto conocido por afectar la función tiroidea. Esto provoca el hipertiroidismo o bocio en áreas donde la yuca es el alimento básico.

Procesamiento de la yuca para eliminar el cianuro

Hay varios métodos para eliminar el cianuro de la yuca. El secado simple reduce el nivel de cianuro, aunque esto puede no ser suficiente para que sea segura para el consumo. El remojar las raíces primero en el agua para filtrar el cianuro, produce un almidón más seguro. También lo hace la fermentación de las raíces, ya sean enteras, trituradas o en trozos, antes del secado. Asar los tubérculos, o hervirlos en varios cambios de agua, también reducirá el contenido de cianuro a niveles manejables.