Tipos de guarniciones

Escrito por a.j. andrews Google | Traducido por marcela carniglia
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Tipos de guarniciones
El jengibre caramelizado dulce y especiado funciona en platos dulces y salados. (Jupiterimages/Creatas/Getty Images)

Las guarniciones son a menudo infravaloradas, incomprendidas o mal usadas. Y la mayoría de las guarniciones comunes, un grupo de col rizada passe junto a un filete, la rodaja de limón obligatoria en un filete de pescado y el esparcimiento aleatorio de perejil en el borde de una plato, generalmente son signos de un aburrido o poco creativo chef. Las guarniciones están destinadas a aumentar las preparaciones, no sólo proporcionan un contraste de color. El principio fundamental que debes seguir con las guarniciones es la creatividad complementaria.

Salado

Los platos salados proporcionan la mayor latitud concerniente a las guarniciones. Aunque la comida salada puede tener un sabor picante o umami, su guarnición puede complementar y contrastar al mismo tiempo. Por ejemplo, el galangal confitado, la raíz de loto o jengibre proporciona un acompañamiento dulce-picante que toma la progresiva cocina asiática, en particular el nicho referido a la fusión asiática. Los lineamientos generales a seguir con las guarniciones calientes, comidas saladas con ingredientes frescos, como hierbas que incluye finamente picadas y agregadas en los últimos 15 minutos de la cocción. Antes, pierden su color y sus sabores se apagan; más tarde, no tienen la oportunidad de liberar los aceites volátiles responsables del aroma y el sabor. Nunca utilice las especias secas para la guarnición. Tienen la textura del aserrín y, a menos que las reconstituyas en un líquido durante 30 minutos antes de utilizarlas, no liberaran todo su sabor.

Dulce

Los alimentos dulces a menudo pasan por alto la oportunidad de unir salado y dulce en la forma de una guarnición. Las guarniciones saladas en alimentos azucarados aumentan su dulzura mientras que aportan matices deliciosos de sabor. Por ejemplo, la zanahoria rallada, al igual que otros vegetales crucíferos en rodajas, se riza y queda crujiente cuando se sumerge en agua helada durante 30 minutos. Utiliza como guarnición de un pastel de zanahoria, las tiras de zanahorias en espiral o un pastel de queso con fresas balsámicas, produce un agradable contraste de sabor y apariencia muy alejada de las avellanas tostadas normales o el sirope de fresa más comúnmente usados.

Cócteles

Los cócteles clásicos son una instancia en la que las guarniciones no deberían ser complicadas. El martini, mojito y el Manhattan no estarían completos sin un oliva, lima fresca o una cereza, respectivamente. Otras bebidas, sin embargo, tales como una margarita frutal, daiquiri y la sangría toman sabores y acabados especiales cuando son acompañados con caramelo duro congelado y triturado en el borde, hojuelas de hielo seco en el fondo del vaso y vueltas de naranja sanguina especiada colgando sobre el borde del vaso. Una vez más, la creatividad complementaria es la clave para crear guarniciones para cócteles.

Otro

En ocasiones, las guarniciones comestibles, que no son alimentos, se utilizan para aumentar las comidas. La más común de estas incluyen hojas de oro y plata. Estas son simplemente hojas muy finas de oro y plata que cuando se consume en pequeñas cantidades, no causan efectos negativos en la digestión. Las hojas de oro y plata se utiliza principalmente para adornar los alimentos mejor descritos como opulentos, como el bien conocido "Omelet $1000" del restaurante de Manhattan , rematado con 1 oz. (28,35 gramos) de caviar beluga, o el "Curry $3000" del restaurante de alta gama de South Kensington, acabado con caviar almas. Otras guarniciones pocas veces vistas incluyen trufas alba blancas, flores de melón Yubari y ajo negro fermentado chino.

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