Romero

El romero es usado en Valencia para sazonar el rico caldo de la paella casi al terminar de cocinarla. Después de que el caldo ha sido cocido y hervido por una hora, se agrega el romero. El romero ayuda a darle sabor al arroz que es agregado después. Algunas variaciones utilizan tomillo junto con o como sustituto del romero, pero la paella valenciana tradicional usa solamente romero.

Azafrán

El azafrán le da a la paella su característico color amarillo. Una pizca de azafrán es suficiente para dar color a todo el plato. El azafrán es la especia más cara del mundo, pero es necesaria para todas las versiones de la paella. Los puristas compran el azafrán en raíces y no en polvo, pues la versión en polvo suele mezclarse con otras especias para mantener bajos los costos.

Hojas de laurel

Las hojas de laurel son usadas como el romero para sazonar las etapas finales de la paella de mariscos. Se agregan hojas cortadas o en polvo al caldo hirviendo antes de agregar y cocinar el arroz. Las hojas de romero dan sabor al arroz y agregan un toque extra a los mariscos usados en la paella.

Paprica

La paprika se usa como condimento para los vegetales en la paella. Tradicionalmente, los cocineros saltean la carne, sazonada con ajo, en una sartén para paella y luego agregan los vegetales. En este punto es agregada la paprica para dar un ligero toque picante. Una pequeña cantidad de paprica es suficiente para darle sabor a toda la paella.

Ajo

El ajo se usa para darle sabor a la carne en la paella. Los cocineros usan una buena cantidad de ajos de una cabeza completa junto con la carne o los mariscos para obtener el mejor sabor. El ajo no necesitar ser picado, pues se cocina conforme el caldo de la paella hierve.