¿Qué son exactamente el aceite y el vinagre?

Polaridad

La verdadera causa es la diferencia en la polaridad del agua en el vinagre y los lípidos en el aceite. Las moléculas de agua tienen una forma positiva y un extremo con carga negativa. Las moléculas de esta naturaleza se denominan moléculas "polares", y fácilmente se unen entre sí. Los lípidos, por otra parte, son no polares; no tienen separación de la carga. Esto significa que es mucho más fácil para el agua unirse con más agua de lo que es unirse con aceite, y la naturaleza el camino de menor resistencia. Al final, el aceite es menos denso, por lo que flota en la superficie, pero no porque no combine.

Emulsión

Hay una manera de hacer que el aceite y el vinagre combinen. Por ejemplo, si tuvieras grasa en tus manos, sería muy difícil lavarlas sólo con agua debido a la polaridad del agua y la grasa. Pero una vez que uses jabón, se vuelve fácil. Esto es porque el jabón es un "emusificador"; el jabón contiene ciertos compuestos especiales que rodean a las moléculas no polares en la grasa y les permiten unirse con el agua. Puedes hacer esto con aceite y vinagre también, pero es mucho más apetitoso usar yema de huevo que jabón. Combina aceite, vinagre y yema de huevo y tendrás una mayonesa casera.