Cosechando el cacao

Tostando y creando el licor

Los que compran los granos secos y crudos del cacao los deben tostar antes de usarlos. Para mantener las propiedades aromáticas únicas del cacao, el tostado debe ser hecho a una temperatura de entre 250 a 350° Fahrenheit (121 a 177° Celsius). Una vez tostados y enfriados, los granos se ponen en una máquina conocida como "cracker and fanner", que es donde se abren los granos, se guarda el contenido de los mismos, o puntas, y se descartan las cáscaras.

Moliendo las puntas y haciendo una pasta ligera crea el licor de chocolate. Compuesto de un 30% de sólidos de cacao y 55% de mantequilla de cacao, es la base de todas las formas de chocolate.

De licor a golosina

Dependiendo del resultado que se quiera, el licor de chocolate puede sufrir varios procesos. La mayoría de los fabricantes separa los sólidos del cacao de la mantequilla líquida. Los sólidos exprimidos del licor de chocolate se mezclan con mantequilla de cacao adicional, otros sabores y azúcar durante el lento proceso de amasar, enrollar y calentar. Este proceso se conoce como conche. Una vez que todo está bien mezclado, se enfría el chocolate y se recalienta otra vez durante el temple final. El templado mejora la textura y la apariencia del chocolate. Entonces se lo vierte en moldes hasta que se solidifica.

Dependiendo del fabricante, puede ser que el chocolate no sea "chocolate verdadero". Para hacer un producto que se derrita mejor, algunas compañías combinan los sólidos del cacao con aceite vegetal, de soja o de palma. A estos se los llama "chocolates complejos", "cubiertas complejas" o "cubiertas de verano", porque no requieren templado cuando se los derrite, pero les falta ese gusto rico y pleno del "chocolate real". El chocolate real sólo usa la mantequilla del cacao como grasa agregada.