Extracción del jugo

La fermentación requiere levadura, y la levadura que fermentaba los antiguos vinos estaba presente de manera natural en la piel de las uvas. Como el jugo se extraía pisándo o prensando las uvas, la levadura en las pieles de las uvas, se mezclaba con el jugo. El fabricante de vino ponía la pulpa de uva en la prensa por segunda o tercera ocasión, a veces después de remojar la pulpa en agua, para hacer un jugo más diluido que se usaba en variedades más baratas de vino

Fermentación del mosto

El jugo de vinos más diluidos se guardaba en grandes vasijas de barro llamadas dolia, donde se producía la mayor parte de la fermentación. Cada dolium tenía capacidad para aproximadamente 132 galones (500,28 lt), y el jugo, llamado mosto, se guardaba ahí desde dos semanas hasta seis meses. Durante este tiempo, la levadura convertía los azúcares del mosto en alcohol. Entonces, el líquido resultante se guardaba en grandes urnas llamadas ánforas para su añejamiento.

Aditivos

Durante y después del proceso de fermentación, se añadían otras sustancias al líquido para cambiar su sabor o apariencia. Para reducir la amargura, se añadía yeso o agua de mar. Se añadía cal o polvo de mármol para reducir la acidez. A veces un poco de mosto se hervía por separado para concentrar los azúcares, y posteriormente se añadía al resto del líquido fermentado para aumentar el dulzor. Se añadía resina para mejorar el sabor, y azafrán u otras substancias se agregaban para dar más color al vino. En algunos casos las substancias añadidas al vino eran dañinas. A veces se agregaba plomo durante la fermentación para hacer el vino más dulce. Comúnmente el mosto se hervía en contenedores de plomo. Los historiadores no saben a ciencia cierta cuanto se vio afectada la salud de los romanos por el uso de estas prácticas.

Vinos con mucho cuerpo

Los vinos con mucho cuerpo se producían por un proceso ligeramente distinto. El mosto se extraía de las uvas pisándolas, no prensándolas. El mosto entonces se fermentaba al aire libre, para promover la oxidación. Menos o ninguna substancia se añadía durante la fermentación de los vinos de más alta calidad, aunque Plinio el Viejo se quejaba durante el primer siglo DC que los vinos no adulterados eran difíciles de encontrar.