Hay más de cien tipos de árboles de oliva, cada uno con diferentes características. Las variedades comercialmente importantes incluyen el Manzanillo, Servillano, Mission, Ascolano y Barouni. Otras variedades muy cultivadas son la Picholine, popular para la comida gourmet y los mercados especializados, la Gordal, una aceituna ideal para las conservas y Picual, la variedad más importante de España.

Antes de la aparición de la propagación y de las técnicas de cultivo modernas, los olivos comenzaban a fructificar luego de su octavo año. Hoy en día, la mayoría de las variedades comienzan a dar frutos a los cuatro o cinco años luego de plantados, dependiendo de la especie. Algunas variedades, sin embargo, pueden demorar hasta 12 años.

Algunas variedades de olivos dan frutos a una edad más temprana que otras. Dos de las que fructufican más rápidamente son la Arbequina y Koroneiki, que dan frutos a los tres años de edad.