Características de la fermentación

Escrito por linda harris | Traducido por paula santa cruz
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Características de la fermentación
La levadura es esencial en la fermentación. (Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images)

La fermentación es la transformación de los carbohidratos en alcohol, normalmente con el agregado de levaduras. Ocurre durante la elaboración de pan, encurtidos, cerveza y vino. Las características de este proceso descriptas en este artículo hacen referencia a la elaboración de vino, sin embargo son comunes en todos los tipos de fermentación, la conversión de azúcares, un aumento en la temperatura, la formación de burbujas y la remoción del sedimento.

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Tranformación de los azúcares

Durante la fermentación, los dos tipos de azúcares presentes en las uvas, la fructosa y la glucosa, se transforman en alcohol. La levadura responsable de esta conversión está presente naturalmente en las uvas, sin embargo, los vitivinicultores agregan más levaduras al líquido para ayudar a lo largo del proceso. Durante la conversión a alcohol, el líquido desarrolla su aroma y produce dióxido de carbono. Esta parte del proceso se llama fermentación primaria.

Temperatura

La fermentación hace que la temperatura del líquido y su envase se eleve, por lo que debe ser controlada la temperatura ambiental. La fermentación de vino blanco necesita un rango de temperatura de 55 a 65 °F (12 a 18°C), mientras que el vino tinto requiere aproximadamente 80 °F (26,5 °C). Mayores temperaturas darán como resultado una pérdida de aroma.

Burbujas

Como el dióxido de carbono es un subproducto de la fermentación, el líquido "burbujeará" durante el proceso. Esto es particularmente evidente durante la trasiega, cuando el vino se transfiere de un recipiente a otro con una tubería limpia para eliminar el sedimento. Cuando se detienen las burbujas, la fermentación secundaria está completa.

Sedimento

El sedimento, también llamado "borra", se produce durante la fermentación del vino, lo que puede producir sabores desagradables. La trasiega del vino permite agitarlo y eliminar el sedimento, que tiene un poco de sabor a levadura. Luego de la trasiega el vino debe ser guardado durante seis meses a un año antes de ser embotellado y consumido.

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