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Cocina mundial: gastronomía francesa

Escrito por katherine spiers | Traducido por alejandra prego
Cocina mundial: gastronomía francesa

La cocina francesa es más fácil de hacer de lo que parece.

BananaStock/BananaStock/Getty Images

La única forma de perfeccionar estas técnicas es con la repetición: cuanto más lo hagas, más entenderás y podrás mejorar más cosas.

— Chef Eric Ripert

Los franceses discutirán apasionadamente con cualquiera que discrepe con que ellos inventaron la alta cocina. No muchos asumirían esa discusión: En el 2010, la tradición culinaria del país fue reconocida por la Organización Educativa, Científica y Cultural de las Naciones Unidas como "patrimonio cultural inmaterial" que merece conservarse por el bien mundial. La comida francesa también tiene la reputación de ser difícil y de requerir mucho tiempo para crearla. Algunos chefs franceses discuten también esa afirmación.

Sugiere imágenes de pura elegancia y la buena mesa pero la cocina francesa se basa en la simplicidad y se puede rastrear su herencia hasta la Edad Media. Fue entonces cuando Guillaume Tirel, un cocinero de la corte real, compiló sus recetas para crear un libro ahora legendario, "Le Viandier". Tirel, también conocido como "Taillevent", le sirvió a la realeza el vino nacional, haciéndolo popular en Francia. Hasta entonces, los franceses preferían el vino importado.

En 1903, Georges Auguste Escoffier publicó la primera edición de la " La Guía Culinaria" una obra maestra muy respetada en la cocina francesa. Sus recetas son la base de todo lo que se sabe acerca de la cocina francesa y ayudó a popularizar la idea general de que esta cocina es la más sofisticada del mundo.

Sin embargo, algunos de los mejores chefs de Francia están felices de desmitificar la cocina de su país.

"Las técnicas francesas se basan en la lógica y por tanto, son universales", dice Eric Ripert, chef de Le Bernardin en Nueva York y un experto invitado en el programa de televisión "Top Chef". "Si tienes un libro de cocina, debes leer y seguir las instrucciones cuidadosamente. Cuando eliges un plato, debes explorar las técnicas y no te sorprendas si tienes éxito la primera vez".

Algunos términos de la cocina francesa pueden sonar intimidantes, pero Claude Le-Tohic, el chef ejecutivo de Joel Robuchon en Las Vegas, dice que en realidad son bastante simples. Una velouté, por ejemplo, es esencialmente sólo una salsa o una sopa.

Ripert, quien también es presentador de "Avec Eric", afirma que el marinado, como hacer purés, es también "una gran técnica para los principiantes".

Un tipo de marinado es utilizar un ácido como el vinagre o el limón para "cocinar" la comida. Ripert dice que un ceviche se puede hacer sólo combinando pescado crudo de alta calidad, hierbas y vegetales en jugo de limón y dejarlo reposar.

No hay nada que resulte más fácil que una técnica de cocina que no requiere calor. Si deseas hacer algo más ambicioso Le-Tohic recomienda ternera o Blanquete de pollo. Él corta la carne en dados pequeños y la cocina en agua hirviendo con sal, mientras cuece los vegetales y las hierbas en otra olla. A continuación los combina, añade el líquido de cocción y la crema y lo sirve con arroz o patatas.

"Esencialmente es sólo carne cocida en caldo con el que luego se hace una salsa", dice. "Es tan simple que generalmente no se hace en los restaurantes. En Francia, es una especie de plato casero nacional y es ideal para hacerlo en la semana porque a los niños les encanta".

Otras recetas sumergen proteínas en un líquido caliente, pero un líquido más sabroso que el agua. Ripert cuece el pescado en un líquido caliente, aromático como un caldo o nage, un vino blanco con verduras y hierbas.

"Me encanta hacerlo a fuego lento porque es una forma muy suave y delicada para cocinar el pescado", dice Rupert, "Funciona muy bien con el lenguado".

Ambos chefs son grandes fanáticos de saltear para hacer una comida francesa simple.

"Me gusta obtener una corteza agradable cuando salteo el pescado, por lo cual lo sazono y luego lo espolvoreo suavemente con harina", dice Ripert. Afirma que la sartén debe estar muy caliente antes de agregar el pescado y que debes usar un aceite vegetal, que tiene un bajo punto de humo.

"Cuando lo salteas, obtienes un dorado en lugar de un blanqueo", dice Le-Tohic. "Y con este método, lo cocinas en salsa".

Las salsas son muy importantes en la cocina francesa. Todas ellas provienen de cinco "salsas madres" de bechamel, velouté, española, holandesa y de tomate. La bechamel es una salsa blanca, la velouté y la española se basan en caldo, pero la segunda es más oscura que la primera. A partir de estas cinco surgen salsas como la bearnesa y la mostaza, que se cepillan sobre la carne cuando se la pone a la parrilla.

Asar a la parrilla no es muy elegante y eso es lo que hay que recordar de la comida francesa. A pesar de su reputación no tiene por qué ser complicada. Ripert dice que el coq au vin es uno de sus platos favoritos de invierno. Comenzó como un plato rural que consistía en la cocción de un huevo de una gallina que ya no produce huevos fértiles durante todo el día en una salsa de vino tinto barato.

Si bien el cocinero promedio probablemente no desee intentar hacer coq au vin, Ripert dice que otras comidas francesas son sólo una cuestión de esfuerzo.

"La única forma de perfeccionar estas técnicas es la repetición", dice Ripert. "Cuanto más lo haces, más lo entiendes y más podrás mejorar".

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