El secreto de un lomo de cerdo tierno

Escrito por grace riley | Traducido por pablo andrizzi
  • Comparte
  • Twittea
  • Comparte
  • Pin
  • E-mail
El secreto de un lomo de cerdo tierno
Ata el lomo con cuerda antes de asarlo. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

El cerdo puede ser frustrante para los cocineros ya que es difícil de mantener tierno mientras se cocina. El lomo de cerdo es particularmente complicado ya que no tiene grasa que fije la humedad y requiere un tiempo de cocción bastante largo para asegurarse de que sea seguro de ingerir. Afortunadamente, ese tiempo se redujo en el 2011 cuando el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, siglas en inglés) disminuyó la temperatura interna recomendada y las guías de desarrollo de color para el cerdo. El tiempo reducido le dio a los cocineros nuevas esperanzas de conseguir platos de cerdo más tiernos. Otros atributos también influencian la ternura del lomo de cerdo.

Otras personas están leyendo

Cortes de lomo de cerdo

Hay distintos tipos de cortes de lomo de cerdo. El más reconocido es el solomillo. Este corte es largo y tiene poco contenido graso comparado a otros cortes de lomo. Es propenso a secarse cuando se cocina. El ojo de costilla del lomo es un corte ancho de músculo con una gran capa de grasa en la parte superior. Es el equivalente porcino del ojo de bife. La capa de grasa fija la humedad durante el proceso de cocción, haciendo que sea más tierno. El ojo de lomo es jugoso, tierno y parejo por naturaleza, los cuales son todos beneficios por sobre el lomo elongado.

Preparación

Marina tu lomo de cerdo para hacerlo más tierno. Sumerge el lomo en el adobo de dos a doce horas antes de cocinarlo. Algunos cocineros lo llevan un paso más allá y cocinan el lomo en una salsa marinada en base a vino o caldo. Los ojos de costilla y de lomo no se benefician con los adobos porque son demasiado grandes. Para esos cortes simplemente sazona la superficie del lomo antes de colocarlo en el horno.

Temperatura interna y tiempo de cocción

El USDA solía estipular que el cerdo debía tener una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) y no debía contener carne rosada antes de que sea seguro de ingerir. La guía actualizada en 2011 reduce la temperatura recomendada a 145 grados Fahrenheit (62 grados Celsius) y permite que el centro del cerdo se mantenga de color rosado claro, siempre y cuando sea opaco. En cuanto a la carne, los tiempos de cocción listados en las recetas solo son aproximaciones. Los cocineros deben determinar su propio tiempo de cocción midiendo la temperatura interna del lomo de cerdo en vez de utilizar un tiempo prefijado. Manipula el cerdo con herramientas que no lo perforen mientras lo cocinas. Cualquier agujero en la carne hará que pierda humedad valiosa. Tomar la temperatura de la carne requiere agujerearla, pero esa debe ser la única vez que el cocinero perfore la carne.

Método de cocción y preparación

En los tres tipos de cortes,el grillado es una opción, pero rostizarlos o asarlos es más confiable cuando la preocupación principal es la ternura de la carne. Un horno es más fácil de regular que una parrilla. Mantén el solomillo cubierto tanto como puedas con papel de aluminio o una tapa durante el asado. Cubrir los demás cortes es opcional y depende de la textura superficial que desee el cocinero. La carne asada sin cubrir tiene una superficie crocante, mientras que la carne cubierta no la posee. Un exterior crocante es más propenso a sellar la humedad. Sin importar el corte o el método de cocción, debes cubrir el cerdo con papel de aluminio por cinco minutos antes de quitarlo de la fuente de calor. Para mantener la ternura al servir la carne, corta porciones contra las vetas de la carne para romper las proteínas duras en el cerdo.

No dejes de ver

Filtrar por:
  • Mostrar todos
  • Artículos
  • Galerías de fotos
  • Videos
Ordenar:
  • Más relevante
  • Más popular
  • Más reciente

No se encuentran artículos disponibles

No se encuentran slideshows disponibles

No se encuentran videos disponibles