Levadura, sal y fermentaciónb

Merriam-Webster define a la levadura como un elemento que contiene un hongo unicelular que se desarrolla en presencia de azúcares (como miel, melaza, almidón), sal, agua y calor. La sal, o cloruro de sodio (NaCl), sazona y preserva las comidas, y es un ingrediente clave en la fermentación con levaduras. La fermentación produce una reacción química efervescente, o una ruptura química de una sustancia (como azúcar, harina, miel o melaza) que genera un gas. La fermentación requiere de la presencia tanto de levadura como de sal.

Objetivos de la fermentación

La fermentación logra los cinco principales objetivos de la fabricación del pan. Primero, mejora el manejo de la masa al hidratar y suavizar las proteínas de gluten. Segundo, el gluten generado mejora la capacidad del pan para retener el gas creado por la fermentación, y por ende lograra el levado. Tercero, logra una textura suave y resiliente para el pan. Cuarto, la fermentación adecuada produce un sabor agradable. Por último, la fermentación extiende la vida útil del pan terminado.

Sal y control de la fermentación

La activación de la levadura comienza en el momento en que toma contacto con agua, harina y otros ingredientes para hacer pan. La fermentación consistente y el control de este proceso son la clave para un producto terminado perfecto. Los factores del control de la fermentación incluyen: tiempo, temperatura de la masa, ingredientes correctos (lo cual incluye al tipo y madurez de la levadura), pH de la masa y la cantidad correcta de agua, azúcar, sal, levadura e inhibidor de moho (un sub-producto del proceso de fermentación).

Efecto de la sal sobre la levadura

La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad de la levadura. El nivel deseable de sal va desde 1,75% a 2,25%. Para obtener buenos resultados con más sal, se requiere de una mayor cantidad de levadura. Equilibrar la sal y la levadura mantiene el proceso de fermentación bajo control y produce una buena textura final. La sal también ajusta la estructura del gluten, ayudando a que la masa retenga el dióxido de carbono generado por la fermentación. La sal mejora el sabor del pan y contribuye a la obtención de una corteza dorada al permitir que los azúcares se desarrollen lentamente durante el tiempo de horneado.

Demasiada sal

Demasiada sal retrasa la fermentación y puede incluso matar la levadura, aunque la levadura es menos sensible que lo que solía ser en el pasado. La levadura hoy en día es más confiable, reduciendo la probabilidad de que un exceso de sal la mate. El exceso de sal también hará que el pan tenga un sabor desagradablemente salado y retrasará el proceso de levado, reduciendo el volumen de la masa y haciendo que el producto terminado sea denso y pesado.

Muy poca sal

Muy poca o nada de sal causa que la masa leve muy rápidamente, creando una hogaza de pan con hoyos grandes e irregulares. En este caso, la falta de sal permite que la levadura se descontrole durante la fermentación. La falta de sal también produce un pan insípido y sin volumen, ya que la estructura del gluten no es lo suficientemente fuerte. Muy poca sal también puede resultar en una corteza blanda y sin color debido a que la levadura usa los azúcares disponibles demasiado rápido.