¿Por qué la levadura necesita azúcar?

El azúcar provee el alimento que necesitan las levaduras para crecer y proliferar. Según "The Joy of Baking", además de calor y humedad, las levaduras necesitan alimento. En estas condiciones, las levaduras consumen el azúcar, excretando varios subproductos beneficiosos para el proceso de panificación.

La reacción de las levaduras y el azúcar

Cuando las levaduras consumen el azúcar, comienza el proceso de fermentación. Según Shirley Corriher de "Fine Cooking", las levaduras "excretan" dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Esta reacción genera gas, que es el responsable del crecimiento de la masa del pan, una acción necesaria para lograr productos panificados más aireados. También es responsable del contenido alcohólico del vino, ya que los azúcares de las uvas se utilizan para crear alcohol.

Gluten y levadura

Quienes buscan levaduras y azúcar para elaborar panificados deben comprender el rol que tienen estos microorganismos en el fortalecimiento de la masa. Las levaduras ayudan a fortalecer el gluten presente en la misma. Según "Fine Cooking", este "fortalecimiento de la masa y retención del gas es lo que hace que el pan se leve".

Jugar con la reacción

Un alto porcentaje de levaduras le da a la masa una mayor proporción de burbujas, lo que hace que la masa sea más liviana creando más carbonación. Demasiada fermentación le brinda un sabor similar a alcohol a la masa del pan, pero le da una mayor concentración de alcohol a las bebidas.