Producción de quesos

El proceso de la fabricación de quesos comienza con la leche, ya sea pasteurizada o cruda. El uso de leche cruda requiere un añejamiento de 60 días, de acuerdo a las leyes federales, para reducir la transmisión de enfermedades. La leche proviene de vacas, ovejas, cabras o búfalos y, en algunos quesos se agrega un saborizante. Los cultivos bacterianos, conocidos como bacterias acidolácticas, son los que proveen el sabor y la textura al queso y ayudan al proceso de coagulación. La leche pasteurizada se calienta para eliminar los microorganismos y prepararla para los cultivos, luego se enfría y se le agregan las bacterias. También se le agrega la enzima renina, que es la que coagula las proteínas de la leche. La cuajada obtenida luego se calienta y el líquido que drena es el suero.

Composición

El suero fresco es principalmente agua, contiene un 94,25 por ciento según GEA Niro, en base a la producción convencional de queso. Las proteínas constituyen un 0,80 por ciento del suero, o el 13 por ciento de la materia seca. La lactosa, el azúcar de la leche, es el 4,3 por ciento del líquido o 75 por ciento de la materia seca. Las cenizas constituyen un 0,55 por ciento del líquido y el 10 por ciento de la materia seca. La porción final, la grasa, constituye hasta el 0,10 por ciento del líquido y el 2 por ciento de la materia seca.

Proteínas del suero

La leche de vaca contiene dos tipos de proteínas: la caseína y el suero. La caseína contiene fósforo y el suero no. En la leche de vaca, aproximadamente el 82 por ciento de las proteínas son clasificadas como caseína y el restante 18 por ciento como suero. La principal proteína del suero es la B-lactoglobulina, que se cree es un transportador de la vitamina A, según la Universidad de Cornell. Otras proteínas son la a-lactoalbúmina, el suero sanguíneo y otras proteínas menores. Las funciones de todas ellas se desconocen, pero se sabe que ayudan a ligar el agua y esto las hace útiles para la producción de yogur.

Usos

La proteína de suero es utilizada como suplemento alimentario para aumentar el rendimiento atlético, según WebMD. Otro uso es como alternativa de la leche en las fórmulas infantiles. Muchos programas para adelgazar tienen el suero dentro de sus componentes y también pueden ser utilizados para el asma, la hipercolesterolemia y para prevenir alergias.