En los primeros años del siglo XX, a medida que los lácteos y otras industrias alimenticias se volvieron más grandes y concentradas, se volvió una práctica estándar en Estados Unidos pasteuriza la leche. Junto con la generalización de la vacunación, esta simple política previno miles de muertes por las bacterias peligrosas de la leche y otros productos lácteos. Un siglo más tarde, el incremento del interés en los alimentos naturales ha llevado a un modesto resurgimiento de la leche cruda. No obstante, debería ser tratada con extrema precaución.

Ventajas y desventajas de la leche cruda

La leche cruda es menos una bebida que un ecosistema completo. Contiene una amplia variedad de bacterias, la mayoría de ellas benignas, así como glóbulos blancos vivos y un montón de enzimas. Los fabricantes de quesos se deleitan con este festival de actividad orgánica, y algunos entusiastas de la salud argumentan, con poco apoyo científico, que contribuye también a la salud humana. No obstante, la leche cruda también es el medio ambiente casi perfecto para incubar bacterias peligrosas. Antes de la pasteurización, la leche transmitía tuberculosis, difteria y tifus, y está presente el riesgo de salmonella. E. coli, listeriosis e infección por Campylobacter.

Leche hervida

La leche se contamina fácilmente, y la necesidad de una escrupulosa limpieza de la sala de ordeñe fue entendida mucho antes de que fueran descubiertas las bacterias. En su trabajo de referencia "On Food and Cooking", el escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee cita libros de la década de 1820 aconsejando a las amas de casa hervir la leche antes de usarla, como protección contra las enfermedades. Aunque hervir la leche destruye cualquier bacteria posiblemente peligrosa, también le da un sabor "cocido" y crea el riesgo de que se queme. La pasteurización casera es bastante simple, y se puede hacer a temperaturas mucho más bajas.

Pasteurización a baja temperatura

La pasteurización casera requiere una olla con base resistente lo suficientemente grande como para calentar la leche, un termómetro exacto, una cuchara o espátula esterilizada para revolver y frascos u otros recipientes esterilizados para contener la leche pasteurizada. Calienta la leche suavemente a fuego moderado, usando un anillo difusor de calor si es necesario. Revuelve constantemente, para evitar que se pegue y se queme. Lleva la leche hasta una temperatura de 145 F y mantenla así por exactamente 30 minutos por reloj. Si la temperatura de la leche cae por debajo de los 145 F, deberás comenzar nuevamente los 30 minutos. Refrigera la leche en los frascos esterilizados.

Pasteurización a alta temperatura

La mayoría de la pasteurización comercial usan un método diferente, usando una temperatura más alta para matar las bacterias más rápidamente. Se somete la leche en una unidad de calentamiento continuo, lo que lleva la temperatura hasta los 162 F por no menos de 15 segundos. La temperatura más alta crea un ligero sabor, pero éste ahora es común y no es percibido por los bebedores de leche. Teóricamente este método podría usarse en casa, pero es casi imposible garantizar que toda la leche llegue a esa temperatura segura. En la práctica, el método de la temperatura baja es la opción más cómoda para los consumidores con acceso a la leche cruda fresca.