Cómo elaborar aceto balsámico
El aceto (o vinagre) balsámico ha sido producido por más de 600 años. Se origina principalmente de la región de Modena en Italia. Toma por lo menos de seis meses hasta varios años producir este dulce y espeso elixir. El balsámico difiere de otros vinagres principalmente en que es producido a base del jugo de uva llamado "mosto". Las uvas con las que se prepara pueden ser de cualquier tipo, incluyendo el Trebbiano, Ancellota, Lumbrusco y Sauvignon. El verdadero balsámico es un secreto altamente resguardado que sólo comparten unos pocos productores.
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Primero, coloca el jugo en una olla grande y llévalo a ebullición. Redúcelo hasta que espese, cerca del 30 al 70 por ciento o a un tercio del volúmen. Necesitarás suficiente cantidad para llenar tres cuartos de tu barril.
Traslada la reducción al barril de madera para que se fermente. Asegúrate de no derramarlo; puede estar caliente.
Llena el barril de madera con el jugo. Si lo haces en casa, utiliza un barril pequeño que sea fácil de mover durante el proceso. El barril debe ser de madera de fresno, roble, cerezo o castaña. Puedes comprarlos en una venta de artículos para fabricar bebidas.
Coloca el barril en el ático o sótano. El lugar debe permanecer caliente en el verano y frío en el invierno. Las temperaturas altas ayudan a activar el proceso de fermentación, y las temperaturas bajas lo detienen.
Deja fermentar el vinagre por lo menos seis meses antes de probarlo. Una vez que hayas completado tu primera producción, haz otra mezclando la anterior con una nueva.
El paso final es almacenarlo a temperatura ambiente en botellas de vidrio selladas con un corcho.
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