¿Qué ocurre cuando la sacarosa se calienta?

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Si la sacarosa (C12H22O11) se calienta rápidamente (i.e. quemada), se combustiona por completo. Los átomos de carbono reaccionan con el oxígeno para formar dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Si la sacarosa se calienta gradualmente en el aire, pasa por un proceso complejo de fundición a descomposición.
Fundir
Inicialmente, con el calentamiento gradual, la sacarosa se funde en un líquido claro y se descompone para formar la glucosa (C6H12O6) y la fructosa (C6H12O6).
Descomposición
Conforme aumenta la temperatura, las moléculas de glucosa y fructosa empiezan a perder agua (deshidratarse) y los vínculos entre los átomos de carbono empiezan a descomponerse. Al romperse los vínculos del carbono en la molécula, se oxidan parcialmente y se degradan parcialmente.
Oxidación
La oxidación es una reacción en la que los átomos en un elemento pierden electrones y la valencia del elemento se incrementa en correspondencia. Las moléculas de glucosa y fructosa se forman al inicio del calentamiento de la reacción de la sacarosa que reacciona con estas en una reacción de oxidación para formar el caramelán (C12H18O9), caramelén (C36H50O25) y el caramelín (fórmula molecular promedio C125H188O80).
Degradación
La degradación es la descomposición de un compuesto en varios estados, muestra productos intermedios bien definidos. Los productos degradados por calentar la sucrosa incluyen el diacetilo (2,3-butanedion), maltol y muchos ésteres, lactonas y furanos.
Caramelización
La caramelización ocurre durante la descomposición. Las moléculas formadas se disuelven en la sacarosa fundida y crean un jarabe ligero oscuro. Si el calor continúa, existirá una mayor composición para una mezcla de sabor amargo.
Producto final
El calor continuo, más allá de la caramelización, producirá carbono contaminado con rastros de productos en descomposición.
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Referencias
Sobre el autor
A. Michelle Caldwell left a growing biotech company in 1996 to pursue a career in technical writing and has never looked back. Initially writing only MSDSs, she has branched out over the years to include projects such as ghostwriting a column in the local newspaper. She has a Bachelor of Arts degree in chemistry from Brown University and a certificate in copyediting from UCSD Extension.
Créditos fotográficos
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