Fundir

Inicialmente, con el calentamiento gradual, la sacarosa se funde en un líquido claro y se descompone para formar la glucosa (C6H12O6) y la fructosa (C6H12O6).

Descomposición

Conforme aumenta la temperatura, las moléculas de glucosa y fructosa empiezan a perder agua (deshidratarse) y los vínculos entre los átomos de carbono empiezan a descomponerse. Al romperse los vínculos del carbono en la molécula, se oxidan parcialmente y se degradan parcialmente.

Oxidación

La oxidación es una reacción en la que los átomos en un elemento pierden electrones y la valencia del elemento se incrementa en correspondencia. Las moléculas de glucosa y fructosa se forman al inicio del calentamiento de la reacción de la sacarosa que reacciona con estas en una reacción de oxidación para formar el caramelán (C12H18O9), caramelén (C36H50O25) y el caramelín (fórmula molecular promedio C125H188O80).

Degradación

La degradación es la descomposición de un compuesto en varios estados, muestra productos intermedios bien definidos. Los productos degradados por calentar la sucrosa incluyen el diacetilo (2,3-butanedion), maltol y muchos ésteres, lactonas y furanos.

Caramelización

La caramelización ocurre durante la descomposición. Las moléculas formadas se disuelven en la sacarosa fundida y crean un jarabe ligero oscuro. Si el calor continúa, existirá una mayor composición para una mezcla de sabor amargo.

Producto final

El calor continuo, más allá de la caramelización, producirá carbono contaminado con rastros de productos en descomposición.