¿Cómo reacciona el azúcar con el agua?
Duncan Smith/Photodisc/Getty Images
El azúcar tiene una reacción higroscópica cuando se disuelve en agua, lo que significa que atrae o absorbe agua. Al ligarse con las moléculas de agua, el azúcar disminuye el contenido de humedad de los productos alimenticios. También reduce los que se conoce como actividad del agua, o la disponibilidad de agua para promover el desarrollo de bacterias y otros microbios que pueden descomponer el alimento.
Efectos
La reacción que ocurre cuando los cristales de azúcar de mesa se disuelven en agua es la separación de las moléculas individuales de sacarosa (azúcar) que normalmente se mantienen unidas por uniones químicas débiles.
Beneficios
Cuando el azúcar reacciona con el agua en un alimento o bebida, tiene un efecto conservante. Cuando esto ocurre en los panificados, los ablanda.
Importancia
La capacidad del azúcar de absorber agua les da a los productos alimenticios una mayor vida útil. Al enlentecer el desarrollo de los enlaces fuertes de proteína (gluten) en los panificados, esta misma reacción ayuda a levar los panes y a que los pasteles sean más tiernos.
Tipos
Aunque los sabores varían, el azúcar granulado (blanco), el azúcar rubio y el azúcar negro reaccionan todos de manera similar con el agua produciendo los resultados deseados en panadería y cocina. El azúcar impalpable (10X) tiene diferentes propiedades reactivas ya que contiene almidón.
Datos curiosos
La base de la fabricación de caramelo es la reacción que se produce al disolver azúcar en agua caliente. Cuanto mayor sea la temperatura, más cantidad de azúcar podrá disolverse. La cantidad de azúcar y la temperatura final del agua sirven para determinar si el caramelo será duro o blando.
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Referencias
Sobre el autor
Molly McAdams is a writer who lives in New York City. She has covered health and lifestyle for various print and online publishers since 1989. She holds a Master of Science degree in nutrition.
Créditos fotográficos
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