Componentes activos de la levadura seca

Escrito por fred decker | Traducido por mike tazenda
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Componentes activos de la levadura seca
La producción comercial de levaduras revolucionó la industria de la panadería. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Los panes levados con levaduras han sido consumidos por los seres humanos por miles de años, al menos, desde los días de la antigua Mesopotamia. Los antiguos panaderos desarrollaron conocimientos prácticos sobre la manipulación de la masa del pan y los iniciadores con los siglos, pero no fue sino hasta fines del siglo XIX que la actividad de las levaduras fue científicamente observada y descripta por Louis Pasteur. La producción comercial de levaduras comenzó poco después, aportando un grado sin precedentes de consistencia en la fabricación del vino, cerveza y pan. A principios del siglo XX, se desarrolló la levadura activa seca, para darle a los panaderos una levadura de mayor vida útil.

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Producción industrial de levaduras

La levadura es un organismo unicelular, un hongo del tamaño aproximado del glóbulo rojo de un ser humano. Las levaduras se reproducen por división celular, es decir, que cada célula se divide para generar dos. Esto ocurre cada dos a tres horas bajo condiciones favorables, y cada célula se reproduce de 12 a 15 veces antes de morir. Las levaduras comerciales se cultivan en un ambiente controlado dentro de grandes tanques, en una solución líquida de melaza. La espumosa levadura viva puede luego comprimirse o secarse para su venta.

Producción de levadura activa seca

La levadura seca activa es producida al secar rápidamente el cremoso líquido de levadura producido en los tanques de melaza. Ésta tiene la apariencia de pequeños gránulos esféricos cubiertos con un polvo hecho de levadura muerta que se generan por el mismo proceso. Esta forma de levadura, que se volvió popular durante la II Guerra Mundial, es más ligera, más compacta y tiene una vida útil mucho mayor que la levadura fresca comprimida. Aunque los panaderos comerciales aún prefieren la levadura fresca, la levadura seca se volvió rápidamente el estándar para la panadería doméstica.

Ingredientes distintos a la levadura

Aunque la levadura activa seca está prácticamente por completo compuesta de levadura y residuos de levadura, a menudo contiene ingredientes adicionales diseñados para mejorar su desempeño. El monoestearato de sorbito, un emulsificador de uso generalizado, se añade con frecuencia a la levadura durante su secado. Este protege a las células del secado excesivo y acelera el proceso de rehidratación a la hora de usar la levadura. Está muy relacionado con el sorbitol, un endulzante artificial. El ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, también se añade a la levadura activa seca como antioxidante, para evitar que se arruine.

Uso de la levadura activa seca

La levadura activa seca se usa mucho para la panadería en casa. La levadura activa está latente cuando está seca, que es la razón por la cual se puede almacenar mucho tiempo a temperatura ambiente. La levadura se debe activar antes de usar, sumergiéndola en agua tibia o leche. El agua primero debe humedecer la capa de residuos de levadura y luego las células en estado latente y regresarlas a su actividad normal. Esto se logra a temperaturas de entre 100 y 110 grados Farenheit (38-43 grados Celsius). Luego de cinco a diez minutos de hidratación, la levadura está cremosa, activa y lista para usar.

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