Ejemplos de reacciones químicas que suceden en la cocina

Escrito por laura bramble | Traducido por stefanía saravia
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Ejemplos de reacciones químicas que suceden en la cocina
Cocina. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Las cocinas están llenas de químicos que reaccionan unos con otros para formar un nuevo compuesto, así como los sabores, olores y texturas. De hecho, una cocina es realmente un gran set de química. Los chefs y los cocineros expertos de restaurantes alrededor del mundo, incluyendo a Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck del Reino Unido y la Food Network’s Alton Brown, están comenzando a tomar esta mentalidad de un "chef como un químico" y la aplican a la forma como preparan los alimentos para obtener los mejores y más consistentes resultados. Hay ejemplos de reacciones químicas en cada una de las cocinas de los Estados Unidos.

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Pan

La mayoría de los estadounidenses comen pan con levadura, o pan que se ha elevado. Este contiene espacios de aire que lo hacen más esponjoso y voluminoso. Las cosas que hacen que se eleve, llamadas agentes leudantes, incluyen levadura, bicarbonato de sodio, polvo para hornear y ácidos como el suero de leche. Las reacciones químicas ocurren entre un ácido y un alcalino (polvo para hornear o bicarbonato de sodio) formando espacios de gas, lo cual hace que la masa se eleve. Los hongos de la levadura, cuando se combinan con agua tibia, comienzan a fermentar el azúcar natural y los carbohidratos que se encuentran en la harina y otros ingredientes del pan. Este proceso de fermentación forma burbujas de gas y hace que el pan se eleve en un período de varias horas. En algunos de ellos, como el pan de masa fermentada, se colocan todos esos ingredientes juntos en un "iniciador" que fermenta y luego se añaden a los ingredientes del pan, lo cual acorta el tiempo de leudado.

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Pan. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Merengue

Una variedad de postres, soufflés y otros alimentos horneados son hechos con merengue, el cual está hecho de claras de huevo y azúcar o almidón de maíz. Las claras de huevo frescas se colocan en un recipiente y se baten a mano o con una batidora. A medida que el aire comienza a infiltrarse en las claras y el calor y la fuerza del batido comienzan a surtir efecto, las cadenas de aminoácidos comienzan a desenrollarse en un proceso que se llama desnaturalización. Esto ocurre cuando las uniones químicas que sostienen las cadenas juntas se rompen y se fomenta por la naturaleza ácida de las claras de huevo. Después de desenrollarse, comienzan a mezclarse, o a coagularse, con espacios de aire atrapados entre ellas. Añadir azúcar cuando las claras comienzan a formar la espuma, sostiene el aire en su lugar de modo que las burbujas no pueden explotar y desinflar el merengue. Utilizar un recipiente de cobre o añadir un ácido como jugo de limón, crema de tártara o vinagre también ayudará a estabilizar las burbujas de aire.

Ejemplos de reacciones químicas que suceden en la cocina
Merengue. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Carne

Cocinar carne, especialmente a las brasas, produce la reacción conocida como Maillard. Esta reacción sucede cuando los azúcares y las proteínas desnaturalizadas en la carne comienzan a romperse y reconfigurarse. Fue descubierta por el científico francés Louis-Camille Maillard a principios del siglo 20 y ocurre entre los 300 y 500 F° (149 y 260 C°) y se refiere comúnmente al cambio de tono al color marrón en la carne cocida. Esto le añade el sabor y los aromas que asociamos con este alimento.

Ejemplos de reacciones químicas que suceden en la cocina
Carne. (Polka Dot Images/Polka Dot/Getty Images)

Queso

El queso está hecho de leche o crema que se ha mezclado con cuajo, una encima encontrada en el estómago de la vaca o de la oveja, y un cultivo de ácido láctico. El cuajo rompe la proteína en la leche, llamada caseína, y la separa en una sustancia acuosa y cuajada llamada suero de leche. Para la mayoría de los quesos, los dos son separados y a la cuajada se le coloca sal y se la presiona dentro de un molde. Esta se asentará y madurará mientras la bacteria del ácido láctico continúa rompiendo la caseína en la leche hasta que el queso se haya formado. Las diferentes leches, como la de cabra, vaca u oveja y las diferentes bacterias del ácido láctico, se combinan para formar variedades diferentes de queso.

Ejemplos de reacciones químicas que suceden en la cocina
Queso. (Goodshoot/Goodshoot/Getty Images)

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