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¿Por qué se endurecen los huevos cuando se hierven?

Actualizado 21 noviembre, 2016

El calor hace que las moléculas se muevan rápidamente. Esta es la razón por la cual el hielo se derrite y el agua hierve. Esto también explica por qué los huevos se endurecen cuando se calientan. Las moléculas de los huevos están compuestas por fibras de proteínas que modifican sus enlaces cuando están expuestas al calor.

EGGS image by brelsbil from Fotolia.com

La ciencia

En un huevo crudo, las fibras de proteínas están enrolladas, y conectadas, entre sí. Cuando se exponen al agua hirviendo, las moléculas en las fibras se "excitan", o mueven más rápido, y las fibras se desenrollan. Este proceso se denomina desnaturalización. Una vez que las proteínas atraviesan este proceso, los extremos encuentran otras fibras a las que se pueden unir, lo que da origen a una red de proteínas unidas.

two raw hen's eggs image by Maria Brzostowska from Fotolia.com

Suficiente calor

Las fibras de proteínas de la clara se desenredan a 176 grados Fahrenheit (80 grados Celsius) y las fibras de la yema se desenredan a 185 grados Fahrenheit (85 grados Celsius). La diferencia puede atribuirse a una variación en la composición estructural de la proteína. No obstante, debido a que el agua hierve a 212 grados Fahrenheit (100 grados Celsius), tanto las proteínas de la yema como las de la clara se "excitan" lo suficiente como para desnaturalizarse.

egg and slicer image by Inger Anne Hulbækdal from Fotolia.com

Demasiado calor

Mientras más tiempo estén las proteínas expuestas al calor necesario, más enlaces se formarán entre las proteínas desnaturalizadas. Mientras más cantidad de enlaces se formen, mayor solidez tendrá el huevo. Como resultado, los huevos que se cocinan de más se tornan gomosos.