¿Qué puedo usar para evitar que los mangos se oscurezcan?

Escrito por athena hessong Google | Traducido por daniela laura arjones
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¿Qué puedo usar para evitar que los mangos se oscurezcan?
Los mangos pueden oscurecerse a un color poco apetecible, al menos que se traten después del corte. (Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images)

Los mangos, al igual que otras frutas, se oscurecen cuando las superficies cortadas se expone al aire. Esto sucede cuando el oxígeno reacciona con la fruta y se oxida, creando un color más oscuro. Hay muchas maneras de evitar que esto suceda, no sólo con los mangos, sino con otras frutas y verduras como los plátanos, las manzanas y las patatas. Hay aditivos para mantener los mangos brillantes después del corte, que son seguros para comer y mínimamente afectan el sabor de la fruta.

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Ácido ascórbico

Más conocido como la vitamina C, el ácido ascórbico es un antioxidante que previene el pardeamiento de los mangos. Harold McGee, en "Claves para la buena cocina", recomienda la adición de una tableta triturada de 250 miligramos de vitamina C en 1 taza de agua helada para el tratamiento de los mangos cortados para evitar pardeamiento.

Bajas temperaturas

Mantén el mango cortado congelado si no vas a usarlo inmediatamente para disminuir el índice de pardeamiento. Almacenado a temperaturas superiores a 0 grados Fahrenheit (-17 °C), los mangos cortados o el puré se oscurece, de acuerdo con "Procesamiento de Frutas: Ciencia y Tecnología", de Diane M. Barrett. La congelación por sí sola no detendrá el pardeamiento de la fruta. Antes de poner en el congelador, el puré de mango o fruta cortada debe ser brevemente cocida a 210 grados Fahrenheit (98 °C) durante un minuto para detener cualquier pardeamiento enzimático durante el almacenamiento. La combinación de congelación con un tratamiento ácido en lugar de calentar también previene el pardeamiento durante el almacenamiento en el congelador a largo plazo.

Jugo de limón

El jugo de limón está naturalmente lleno de la antioxidante vitamina C y no es necesario que se combine con agua para reducir la tasa de pardeamiento de los mangos cortados. Simplemente mezcla las rodajas de mango con jugo de limón para recubrir por completo todas las superficies expuestas de la fruta. El ácido en el jugo de limón desacelerará la tasa de pardeamiento en el mango cortado. Esta técnica también funciona con otras frutas con tendencia a oscurecer.

Jarabe de glucosa

Para evitar que las superficies cortadas de un mango se oscurezcan por oxidación, evita que se expongan al aire en el primer lugar. Tan pronto como se corta el mango, sumerge las piezas en un jarabe de azúcar o jugo de fruta como se recomienda en "Fundamentos de la Cocina Profesional, Volumen 1" por Wayne Gisslen. Esto protege a las células de la fruta del oxígeno. Utiliza el jugo de mango u otro jugo tropical para evitar cambiar radicalmente el sabor de la fruta.

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