Información de la cocina en ollas de barro

Escrito por erik nielsen | Traducido por susana lópez millot
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Información de la cocina en ollas de barro
Las ollas de cerámica sin vitrificar crea vapor para cocinar la comida. (Clay Pottery image by Hedgehog from Fotolia.com)

Cocinar en ollas de barro es una manera refrescante y original para preparar la comida y relativamente simple. Los cocineros han utilizado ollas de barro durante siglos en una variedad de cocinas, incluidas las de América del Sur, cocinas asiáticas y europeas. La capacidad de una pequeña vasija de barro es de 2 a 5 libras (0,9 a 2,26 kg), mientras que las ollas más grandes pueden mantener la friolera de 17 libras (7,7 kg), y algunas pueden ser incluso mayores.

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Tipos

Hay tantas versiones de ollas de barro como recetas para cocinar en ellas. Entre las ollas las hay vidriadas y no vidriadas, esmaltadas y a menudo son de color. Los tipos más comunes son la cazuela española, ollas de arena chinas, o el tandoor indio. Las ollas de barro están disponibles a través de distribuidores comerciales, sin embargo, la búsqueda y el uso de dichas ollas de barro hechas a mano por los artesanos de todo el mundo, como de Pomaire, Chile, ofrece una experiencia gastronómica original.

Uso

Las ollas de barro sin esmaltar deben ser remojadas en agua durante al menos 15 minutos antes de usar (no es necesario remojar las piezas esmaltadas, o una olla totalmente acristalada). Las ollas de barro son vulnerables al agrietamiento durante los cambios bruscos de temperatura, de modo que, siempre lleva el horno a la temperatura con la olla dentro, y usa agarraderas o una toalla cuando transfieras la olla de la estufa a una superficie más fría.

El tiempo de cocción es generalmente de 15 a 20 minutos más en un recipiente de barro que en uno tradicional, por el tiempo que necesita el primero para alcanzar la temperatura del horno y porque el de barro no se calienta tanto como el metal. Dado que lo has empapado antes, los poros de tu olla sin vitrificar liberan vapor para cocinar los alimentos y estos se cocinan en sus propios jugos. Los recipientes de barro también vuelven la carne marrón con o sin tapa. La combinación del ahumado de la olla y esté método de cocina produce un sabor maravilloso.

Vajillas

La mayoría de los platos para el horno tradicional pueden adaptarse a un recipiente de arcilla. Con la cazuela española o una olla de cerámica similar, la chef Paula Wolfert recomienda la "cazuela de confit de pato con un ragout de lentejas verdes du puy". En Chile, un plato común es el "pastel de choclo", un maíz y un pastel de carne horneado y servido invidualmente en un recipiente de arcilla.

Beneficios

Cocinar en ollas de barro no requiere grasa o aceite que se agregue, por lo que el contenido de grasa de tu comida es más bajo que freír o saltear. Cocina los alimentos con un mínimo de líquido, manteniendo la ternura y la jugosidad, que le permitirá lograr dorar las carnes y un sabor ahumado. Además, todo el contenido de un plato se puede colocar en la olla y cocinarse juntos a la vez, dejando que te entretengas o disfrutes de tu tiempo libre hasta que la cena esté lista. Debido a los limitados líquidos y al entorno cerrado, el alimento conserva casi todos sus nutrientes, lo cual es una ventaja sobre otros métodos, como el hervido, donde se pierden algunos nutrientes.

Cuidado

Ten cuidado de evitar las grietas, mantén limpios los poros y evita que se manchen las ollas de barro sin esmaltar con sabores fuertes. Evita los cambios extremos o rápidos de temperatura para que la olla no se agriete. Usa agua tibia y sal para limpiarla o agua caliente con sólo una gota de jabón para lavar platos. No pongas tu olla de barro en el lavavajillas, ni utilices productos de limpieza en polvo o fuertes, ya que estos métodos van a obstruir los poros de la arcilla. A menos que tengas una olla de barro especial para curries y otros alimentos condimentados intensamente, evita cocinar estos platos en tu olla (el sabor probablemente se transferirá a otros platos que se cocinen en la misma). Si necesitas una limpieza a fondo, deja en remojo el agua y 1/4 taza de bicarbonato de soda y restriégalo.

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