Hacer caramelo sin un termómetro
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Aunque muchas recetas de caramelos llaman a uno, un termómetro no es esencial para la fabricación de un lote de dulces con éxito. El método del agua fría es como muchos fabricantes de dulces hicieron sus recetas antes de que los termómetros se utilizaran ampliamente. Este método consiste en dejar caer el caramelo cocido en un recipiente con agua fría y medir la temperatura de los dulces en base a su reacción cuando golpea el líquido. La receta de caramelo debe decir en qué etapa el dulce necesita llegar, pero incluso si no lo hace, las temperaturas que corresponden a cada etapa son bastante exactas.
Método del agua fría
Etapa de hilo
Si, cuando se deja caer en un recipiente de agua fría, el caramelo se convierte en un hilo muy blando, entonces está en la etapa de hilo. Esto significa que su temperatura se encuentra entre 230 y 235 grados Fahrenheit (110 y 112,77 ºC). En la etapa de hilo realmente tienes un jarabe en lugar de un caramelo. No se endurecerá por enfriamiento, sino que permanecerá en un estado líquido espesado. Ejemplos de ello son el jarabe de caramelo, el jarabe de arce y el jarabe de chocolate.
Etapa de bola suave
Si el caramelo forma una bola suave y condescendiente cuando golpea el agua fría, la mezcla de caramelo está en la etapa de bola suave. La temperatura de la mezcla está entre 235 y 240 grados Fahrenheit (112,77 y 115,55 ºC). El caramelo que está en la etapa de bola suave no mantendrá su forma, si lo manipulas después de caer en el agua; la bola se aplanará cuando vuelva a la temperatura ambiente. El fudge es un ejemplo de un caramelo que generalmente se cocina a la etapa de bola suave.
Etapa de bola firme
El caramelo que forma una bola al entrar en el agua y es capaz de soportar su peso después de ser retirado del agua está en la etapa de bola firme. La temperatura de la mezcla está entre 245 y 250 grados Fahrenheit (118,33 y 121,11 ºC). El caramelo se sentirá firme, pero duro y un poco pegajoso, y se aplanará si lo aprietas. El azúcar acaramelado se cocina a la etapa de bola firme.
Etapa de bola dura
Cuando la mezcla de dulce forma cuerdas gruesas, está cocinado a la etapa de bola dura. En este punto, la temperatura del caramelo está entre 250 y 265 grados Fahrenheit (121,11 y 129,44 ºC). Cuando se haya enfriado completamente, se formará un caramelo duro y quebradizo con una alta concentración de azúcar. El caramelo de roca es un ejemplo de un dulce que se cocina a la etapa de bola dura.
Etapa de grieta suave
Cuando la mezcla de caramelo hierve y pequeñas burbujas espumosas se forman en la superficie de la mezcla caliente, es probable que esté en la etapa de grieta suave. El caramelo formará hilos flexibles cuando se sumerge en agua fría. La temperatura de la mezcla estará entre 270 y 290 grados Fahrenheit (132,22 y 143,33 ºC). El caramelo es flexible, pegajoso y muy dulce. El taffy y el caramelo de azúcar con mantequilla son ejemplos de dulces preparados en esta etapa.
Etapa de grieta dura
Cuando la mezcla de caramelo se reduce a casi todo el azúcar, está en la etapa de grieta dura. Después de haber sido rociados en el agua fría, el caramelo formará hilos frágiles que se rompen al doblarse. La temperatura del caramelo estará entre 300 y 310 grados Fahrenheit (148,88 y 154,44 ºC). Los caramelos duros y quebradizos se cocinan a esta etapa crujiente.
