Qué pasa con los granos de cacao durante el proceso de fermentación cuando se hace chocolate

Escrito por timothea xi | Traducido por sebastian castro
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Qué pasa con los granos de cacao durante el proceso de fermentación cuando se hace chocolate
El grano de cacao se fermenta en cajas dulces, muy lejos de sus orígenes pegajosos y encapsulados. (Tim Boyle/Getty Images News/Getty Images)

Durante el proceso de fermentación, el grano de cacao pasa por una cantidad de transformaciones físicas y químicas. En apariencia, los granos criollos y trinitarios de color púrpura blancuzco se vuelven marrones oscuros, mientras que los granos forasteros de color púrpura se vuelven marrones. Químicamente, varios precursores como los flavonoides se desarrollan afectando el color y el sabor del chocolate en las etapas posteriores. En general, la fermentación de los granos de cacao mejoran el cuerpo del chocolate resultante y hacen que sea menos amargo.

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Los granos de cacao y la pulpa quitada de la vaina de cacao

Primero los granos de cacao son quitados de las vainas que los recubren, habrá unos 40 granos por vaina. Éstas deben ser abiertas de determinada manera como para no dañar los granos. Romperlos contra una roca puede ser útil. Dentro de la vaina habrá, junto a los granos, un material mucilaginoso que la cubre. Tanto la pulpa y los granos son necesarios para la fermentación, ya que la pulpa brinda el azúcar que alimentará el proceso.

Los granos de cacao fermentados de una variedad de maneras

Una vez que los granos de cacao y la pulpa ha sido expuestos al aire, están en vías de fermentación. La levadura natural facilitará la división de los azúcares en los granos pulposos dentro del alcohol y del dióxido de carbono. La velocidad es esencial, ya que los granos de cacao comenzarán a germinar si no se los procesa inmediatamente. La germinación causará una amargura irreparable si progresa demasiado. Los granos de cacao podrían fermentarse usando una cantidad de métodos diferentes incluyendo las "cajas dulces" o los montones. Las cajas grandes apiladas con agujeros para el drenaje se ponen ordenadas como escaleras o en cajas de madera capaces de albergar una tonelada de granos puestas lado a lado. Los granos en estas cajas deben ser aireados regularmente y cualquier cúmulo debe ser desarmado. Los montones son pilas de pulpa y granos de cacao dejados para fermentar en el suelo.

Los granos de cacao en fermentación

Durante la fermentación, la temperatura de los granos de cacao aumenta a 122 grados Fahrenheit (50 grados centígrados) el primer día y el segundo día de fermentación, la temperatura caerá a 113 grados Fahrenheit (45 grados centígrados), cuando el germen del grano de cacao muere y las enzimas se liberan del grano. Éstas serán importantes en el sabor resultante del chocolate. Como la fermentación progresa desde los dos días hasta los siente, los granos de cacao son rotados en las cajas dulces transfiriéndolos de una a otra con palas o máquinas de vertido. De manera progresiva, el ácido láctico y el acético se desarrollarán, haciendo que el pH caiga y la pulpa se vuelva clara y cada vez más granos se expongan al oxígeno.

Se detiene la fermentación

Dependiendo del tipo de cacao, la fermentación llevará un tiempo más corto o relativamente largo. Los granos criollos son de un grano mediano que los forasteros, que requieren más tiempo de fermentación para suavizar el gusto. Lo normal son de cinco a siete días. Se debe tener cuidado de no fermentar demasiado los granos, ya que esto causará un oscurecimiento excesivo del producto. Secar los granos puede ayudar a detener la fermentación. Esto se hace secándolos al sol o con aire forzado o también secando los granos con fuego.

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