Probando tequila

| Traducido por josé pepito coyote
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Probando tequila
Consumo de tequila ha crecido desde su uso en las vacaciones de primavera (Stockbyte/Stockbyte/Getty Images)

El mercado del tequila ha crecido de la misma forma que el mercado del café y la cerveza,

— Tommy Mofid, barman del bar gastronómico The York, en Los Angeles.

El tequila ya no es el primo vulgar de licores más refinados como el vodka, el whisky o el gin. Luego de ser maldecido con el apodo “To-Kill-Ya” (“para matarte”, en inglés) y de ser asociado a la mala reputación de los jóvenes universitarios que lo tomaban, este licor mexicano ha madurado más allá de su pasado como una forma de obtener un trago rápido y barato. Los bares de Estados Unidos ahora ofrecen más de 100 marcas de tequila y una gran variedad de elecciones para los clientes aventureros dispuestos a ir más allá del José Cuervo. Pero con esta nueva abundancia viene la responsabilidad de conocer las categorías de calidad de tequila y de navegar a través de las distintas marcas para asegurarte de disfrutar auténticamente de la bebida nacional mexicana.

Producción de Tequila

Aprender un poco sobre cómo se produce te ayudará a comenzar tu educación como aficionado del tequila.

De la misma forma en que el verdadero champán sólo puede ser producido en una región específica de Francia, el tequila sólo puede ser producido en México, específicamente en el estado de Jalisco.

La ley mexicana determina que para que pueda ser llamado tequila, por lo menos el 51% de esta bebida espirituosa debe estar hecho de la fermentación de los azúcares de la planta Agave tequilana, nativa de México. El restante 49% puede provenir de fuentes azucaradas más baratas, como la caña de azúcar. Estos son los tequilas más comunes, como el José Cuervo y el Sauza.

Los tequilas 100%, aquellos hechos completamente de Agave tequilana, han aumentado su popularidad en los Estados Unidos y México durante la última década. Ejemplo de estos son marcas como Patrón y Cazadores.

“El mercado del tequila ha crecido de la misma forma que el mercado del café y la cerveza”, dice Tommy Mofid, barman del pub gastronómico The York, en Los Angeles.

A lo largo de sus 18 años de carrera de bartender, Mofid ha sido testigo de cómo la oferta de tequilas creció exponencialmente desde unas pocas marcas en los años ’90 hasta las cientos de marcas que existen hoy.

“Ahora existen básicamente dos tipos de tequila: el tequila y el tequila 100%”, dice David A. Ruiz, asesor y experto en esta bebida quien reside en Guadalajara, México. “No es necesariamente un producto mejor, pero las características son más finas y está hecho con materiales más costosos”.

Mientras que las margaritas estándares o los tequilas de bar son similares, estas versiones 100% puras de agave tienen categorías distintivas, cada una con sus propias características de sabor y métodos preferidos de consumo.

Tequila blanco

El tequila blanco es claro y va directamente del proceso de destilación hacia la botella, para ser luego distribuido. Es tequila en su más pura forma, la variedad con el sabor más distintivo a agave dulce.

“Los blancos están hechos para perforar el sabor del azúcar y la lima de una margarita y que notes que hay tequila en la mezcla”, afirma Ruiz, quien es también director de la Junta Internacional del Tequila.

En México, los tequilas blancos son a menudo tomados puros o servidos fríos con un poco de sal y limón, en vez de en un cóctel, dice Ruiz.

Tequila reposado

Añejando la destilación del tequila blanco en un barril de roble por entre dos meses y un año se obtiene el tequila “reposado”.

En este estado la bebida adquiere un matiz ámbar claro, y la dulzura del agave se contrarresta con un leve sabor a madera. Algunos productores utilizan viejos barriles de coñac o whisky para añejar sus tequilas, lo que hace que el sabor sea más complejo.

“Los reposados son mi tequilas favoritos para hacer cócteles, porque el añejamiento les da un sabor delicioso, terroso”, asegura Mofid. “Para mí, un reposado tiene más carácter”.

Los tequilas reposados son también más populares en México porque son más suaves y no tan punzantes como los blancos, dice Ruiz.

“El reposado es la forma de suavizar la aspereza de un tequila blanco, así que mientras exportamos el tequila áspero para los bebedores de margaritas en Estados Unidos, lo suavizamos para nuestro paladar”, afirma Ruiz.

A pesar de la creencia popular, las margaritas no son populares en México, y Ruiz dice que si ordenas más de una, serás considerado un extranjero.

“Las margaritas son principalmente un producto de exportación para Estados Unidos”, comenta Ruiz. “Aquí todos beben lo que se conoce como “Paloma Blanca”, que consiste en tequila, gaseosa de pomelo, hielo y un poquito de limón para darle sabor”.

Tequila añejo y extra añejo

El tequila almacenado entre uno y tres años se llama “añejo”. En este estado su color ámbar es más oscuro, y el sabor es mucho más rico y suave, y ha absorbido más de las características de la madera.

“Para los bebedores de whisky la opción ideal es el tequila añejo”, dice Ruiz. “Pero no deben mezclarlos, deben apreciar lo que tiene para ofrecer cada uno por separado”.

El tequila añejado por más de tres años cae en la categoría de extra añejo. En este estado, la bebida adquiere un tono castaño rojizo y se la considera de la misma clase que el coñac u otras bebidas espirituosas finas y añejadas.

Los extra añejos son los más costosos. Debido al largo proceso de preparación, una botella puede costar entre $100 y $1000. Según Mofid, la mejor forma de disfrutarlos es a temperatura ambiente, servidos en una copita de brandi para que el alcohol respire.

Degustación de tequilas

Probando tequila
Es mejor probar tequila en un bar o restaurante que comprar varios marcas usted mismo. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Ya sea que quieras dominar el arte de preparar una margarita o estés buscando un tequila para beberlo solo, probar una gran variedad es la mejor forma de descubrir cuál es el ideal para ti.

Comprar muchas marcas y variedades para probarlas es muy costoso para la mayoría de las personas. Lo mejor es encontrar un bar o restaurante en tu ciudad que ofrezca degustaciones de tequila.

“El tequila es una de las pocas bebidas que puedes disfrutar en su fase blanca, directo de la destilería. Es una bebida para mezclar, una bebida añejada, y es también como un buen whisky”, dice Ruiz, quien organiza degustaciones de tequila y tours en Guadalajara.

Ruiz insiste en que una degustación es la forma más productiva y disfrutable de probar una gran variedad de tequilas de todo tipo de edad y bajo la guía de un experto bien informado.

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