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Preparar el jengibre. Pela la raíz y córtala, tratando de que las rebanadas sean de aproximadamente 1/8 pulgadas de espesor y de no más de 1 pulgada de ancho.

Coloca las rebanadas de jengibre en una olla de fondo grueso y cúbrelas con agua. Coloca la olla a fuego fuerte y lleva el agua a su hervor. Deja que el jengibre hierva durante cinco minutos y luego retira el agua. Repite esto cuatro veces, hirviendo el jengibre por un total de 20 minutos. El repetido cambio de agua ayudará a retirar el calor de la picante raíz.

Vuelve a poner al fuego al jengibre cocido y agrega azúcar, sal, jugo de limón y la cantidad de agua suficiente para cubrir las rebanadas. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio. Revolviendo constantemente, cocina el jengibre hasta que el líquido se haya evaporado y las rebanadas estén suaves y transparentes.

Reduce el fuego a bajo y continúa cocinando los caramelos de jengibre por cinco minutos más o hasta que la olla esté seca. Luego retira la olla del fuego y deja que repose durante 20 minutos para que se enfríe.

Precalienta el horno a 200 grados Fahrenheit mientras se enfría el jengibre. Forra una bandeja para hornear con papel de aluminio y rocíala con aerosol antiadherente para cocinar.

Coloca las rodajas de jengibre en la fuente en una sola capa, asegurando que no se toquen entre sí. Pon la fuente en el horno hasta que las rebanadas tengan un color cristalino y estén completamente secas pero sean algo masticables. Como alternativa, los caramelos de jengibre también se pueden secar al sol o en un deshidratador de comida.

Retira los trozos secos de la fuente y deja que se enfríen completamente. Coloca cada uno de los trozos en un bol con azúcar granulada y sacúdelo, terminando cada uno de los caramelos con una suave cobertura de azúcar.

Conserva los dulces de jengibre en un recipiente hermético o bolsa de plástico para almacenar alimentos por un máximo de ocho semanas a temperatura ambiente o por seis meses refrigerados.