Sabor

Cuando el sabor importa, la mantequilla es la mejor opción. Las tortas que dependen del aroma de la mantequilla (tortas amarillas, tortas de libras, dulces de mantequilla) necesitan ser hechos con mantequilla. Para las tortas que necesitan realzar otros sabores (cítricos, especias, chocolate) no es necesario el sabor a mantequilla y se pueden hacer con margarina en su lugar. Si bien algunas de estas tortas saborizadas pueden tener un sabor ligeramente diferente, utilizando margarina, la diferencia no es tan grande como para creer que la margarina es una mala elección.

Textura

La mantequilla provee agua. La margarina no. Esto cambia la forma en que una masa de pastel se hornea y, por lo tanto, cambia su textura. Además, la mantequilla se funde a una temperatura más baja que la margarina y se desparrama más rápido, haciendo el producto final más crujiente. Los productos horneados hechos con margarina pueden subir más y quedar más suaves. Esto es debido en parte al contenido de agua y en parte debido a las pequeñas burbujas de que contiene la margarina. Estas burbujas de aire dan a las tortas y galletas su altura.

Sensación en la boca

Algunos cocineros insisten en que debido a que la margarina se funde a una temperatura más alta, deja una sensación en la boca grasienta cuando se usa en cualquier receta. Dado que la mantequilla se derrite a temperatura corporal, se derrite cuando llega a la boca, por lo que no puedes sentir la untuosidad que una grasa sólida tendría. El que esto afecte tu disfrute de un pastel, es totalmente una preferencia personal y debe ser determinado a través de la experiencia.

Otras alternativas

Si estás haciendo un pastel sin lácteos y no quieres usar margarina, puedes sustituirla por una mantequilla alternativa, como la margarina de soja. Esta es una sustitución de 1-a-1. Si deseas reducir el contenido de grasa, puedes sustituir la mitad de la mantequilla o la margarina en una receta con puré de aguacate. También puedes utilizar mitad mantequilla y mitad margarina en la mayoría de las recetas de torta. Esto proporciona el sabor de la mantequilla y a la vez da una textura más suave.