Cómo filetear una raya
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Casi todo pescador de caña sabe cómo filetear una variedad de pescados comunes, como la trucha. Lo harán con mayor o menor entusiasmo, pero los principios son bastante fáciles de entender. Los pescadores de agua salada también deben lidiar con el lenguado y otros pescados planos, que son un poco más complicados de filetear. Quizás el tipo más extraño es la raya, un tiburón aplanado que parece una criatura con alas grandes. Filetear las alas no es difícil, gracias a su estructura simple.
Step 1
Con tu cuchillo de filetear, corta las alas de la raya separándolas del cuerpo. El cuerpo contiene poca carne utilizable, que es descartada o usada como cebo, si estás en un barco en ese momento.
Step 2
Coloca un ala en la tabla de cortar con la parte más oscura hacia arriba. Rebana cuidadosamente a lo largo de la línea horizontal del cartílago del extremos cortado, para comenzar el filete.
Step 3
Levanta el borde del filete con los dedos, donde has realizado el primer corte. Manté el cuchillo de forma horizontal, con la hoja descansando sobre la capa de cartílago y apuntando ligeramente hacia abajo.
Step 4
Rebana todo el camino hasta el borde del ala en uno o dos trazos largos y suaves para hacer el primer filete. Gira el ala y repite para remover la base más fina del filet.
Step 5
Inclina el cuchillo y haz un pequeño corte en el extremo fino del primer filete para hacer un agarre para los dedos. Gira la hoja de manera que quede casi horizontal, pero apuntando ligeramente hacia abajo, hacia la piel. Agarra la piel y tira para quitarla, mueve el filete a lo largo de toda la hoja del cuchillo en vez de mover el cuchillo sobre el filete.
Step 6
Repite el fileteado y pelado en la otra ala. Refrigera o congela los filetes inmediatamente, y prepara según tu receta favorita.
Referencias
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"; Harold S. McGee; 2004
- "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals"; Sarah R. Labensky et al.; 2003
- Browne Trading Company: Filetear alas de raya
Consejos
- Si las alas son compradas ya peladas, sólo necesitarás remover la parte superior y la inferior como se ha indicado.
- Cuando peles el filet, mantén la piel con una toalla limpia para lograr un mejor agarre.
- Los filets de raya también pueden ser horneados con el hueso, y luego levantas fácilmente una sola pieza para servir.
- Puedes hacer un un excelente caldo de pescado cocinando el cartílago de las alas a fuego lento con cebolla, apio, tomillo, pimienta y una pequeña cantidad de vino blanco.
Sobre el autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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