Huevos

Si preparas merengue con huevos viejos, es posible que se baje y pierda líquido. Utiliza huevos frescos para evitar esto. Sepáralos uno por vez, y no utilices una clara si accidentalmente cayó algo de yema también. Las claras con restos de yema no generan el mismo resultado al batirlas.

Técnica de mezclado

Cuando preparas las claras, si bates de más o de menos puedes obtener un merengue inestable. El merengue que se ha batido demasiado se puede reventar cuando lo cocinas, haciendo que se baje y libere líquido. Por otro lado, el merengue que no se ha batido lo suficiente también chorrea, porque la mezcla no es lo suficientemente fuerte como para mantenerse. Para tener éxito en la preparación del merengue, añade un poco de cremor tártaro a las claras cuando comiencen a estar espumosas, durante la primera etapa del batido. Este ácido ayuda a fortalecer las claras con proteínas. Además, espolvorea el azúcar muy de a poco, para que las burbujas se formen lentamente.

Temperatura del relleno

Cubre la torta caliente con el merengue y luego vuelve a introducirla en el horno para que éste se fije es más conveniente, a fin de evitar que no libere líquido. El vapor del relleno caliente atravesará el merengue. Por contraste, si añades merengue a una torta fría y luego vuelves a calentar ambos, ese vapor saldrá con mucha menor velocidad, humedeciendo demasiado el merengue hasta bajarlo. Esta humedad atrapada libera líquido y puede hacer que el merengue se caiga.

Tiempo

El merengue de una torta no está hecho para durar para siempre, por lo que hasta el más fuerte se caerá. Refrigerar la torta antes de introducirla en el horno acelera el proceso de liberación de líquido. Para evitar que se baje y libere líquido, prepáralo el día que quieres servirlo. Será menos posible que se caiga a causa de su tendencia natural de romperse.