Acero al carbono

El acero al carbono es un material de probada calidad que ha servido a varias generaciones, particularmente en Asia, donde los cocineros usaban únicamente los woks de acero al carbono martillados a mano por varios motivos. Uno de ellos es la parte inferior más gruesa, que se calienta a temperaturas extremadamente altas para freír los alimentos rápidamente, mientras los mantienen calientes (sin cocerlos más) en los lados curvos, hasta que llegue el momento de introducirlos nuevamente a la mezcla principal.

Acero inoxidable

La queja más común sobre el acero inoxidable es que es más delgado y no se calienta tan uniformemente como el acero al carbono, creando puntos calientes. Además necesita una mayor cantidad de aceite que el wok tradicional debido a las deficiencias inherentes en cuanto a la cocción. Si alguien invierte en este tipo de wok, debe hacerlo en el de mejor calidad. En otras palabras, costará mucho más caro y no funcionará tan bien como el wok de acero de carbono tradicional.

Los utensilios de cocina de la abuela

Antes de que se desarrollaran el acero inoxidable y los sartenes antiadherentes de Teflón, las abuelas y sus abuelas cocinaban usando sartenes de hierro fundido. Los alimentos no se pegaban y se calentaban uniformemente porque eran fuertemente construidos, pero lo más importante, es que se los curaba. Curar el hierro fundido es igual a curar un wok. Simplemente se deben rellenar los poros y los huecos del metal con algún tipo de grasa, que se cocina en el recipiente creando una superficie lisa, antiadherente. Debido a la forma en que están hechos los woks de acero inoxidable, no necesitan que los cures, pero pierden la "magia" que tenía la comida de la abuela.

Cómo realizar el curado

Demorarás menos de 30 minutos en curar un wok. Debes hacerlo antes de usarlo por primera vez para quitar el aceite de la fabricación y para evitar el óxido. Es un proceso simple. Calienta unas gotas de aceite en el sartén a fuego alto, hasta que salga humo. Quita del fuego, espera a que se enfríe y limpia el recipiente. Haz esto varias veces, seca bien el wok y extiende una o dos gotas de aceite para evitar el óxido. No debes realizar este procedimiento con el acero inoxidable, pero tampoco le transmitirás la magia de la abuela al sartén.

Simplicidad en el uso y en la limpieza

Si buscas la simplicidad en el uso y en la limpieza (excluyendo el curado), el acero inoxidable funciona de manera adecuada. Si tu principal preocupación es que sea fácil y rápido de usar y poder limpiarlo velozmente (incluso en el lavavajillas), entonces un wok de acero inoxidable de alto grado funcionará bien. Si tienes hornillas eléctricas, debes considerar usar un wok de fondo plano, pero el estilo de cocción variará ligeramente con respecto al wok tradicional redondeado. Además, a diferencia del acero al carbono, puedes usar una esponja de aluminio para limpiar el wok. Jamás uses este tipo de esponja para limpiar un wok de acero al carbono. Eliminarás el sabor mágico y tendrás que curarlo nuevamente.