Consejos para usar el glasé real en ambientes de alta humedad

Escrito por amanda richards | Traducido por eduardo moguel
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Consejos para usar el glasé real en ambientes de alta humedad
El glasé real decora muchos pasteles y es conocido por su acabado brillante en decoraciones de pasteles. (Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images)

El glasé real es una cubierta aterciopelada y maleable que se usa en la industria de la repostería en pasteles, pastelillos y cubiertas decorativas y ornamentales. Conocido por la textura dura que obtiene al secarse (se usa glicerina si se quiere suavizar la textura), esta cubierta se hace con yemas de huevo o polvo de merengue y azúcar en polvo o glas. En condiciones húmedas, el glasé real se suaviza. La humedad y el calor pueden deteriorar la cubierta y cualquier decoración y hará que el glasé sea demasiado suave para usar como cubierta, con duyas o para decorar. Las condiciones húmedas y cálidas provocarán que el glasé se estanque y no se endurezca. Trabajar en ambientes frescos es lo ideal, pero aquí están algunos consejos que pueden ayudar a que trabajes con el glasé aun en condiciones húmedas.

Preparación

Mezcla el glasé solamente con azúcar de caña (azúcar en polvo). Otros azúcares, como el de remolacha o el de cristales de stevia, pueden generar consistencias inadecuadas en condiciones húmedas. No dejes que el glasé entre en contacto con comidas grasosas, pues los ingredientes grasosos debilitarán y suavizarán la cubierta.

Proporciones

Usa una proporción distinta de agua y polvo de merengue, usando la mitad o menos del agua. Agrega media cucharadita de crema tártara a una libra (453 g) de azúcar glas para ayudar con la estabilidad. Usa polvo de merengue en lugar de claras de huevo para ayudar a estabilizar el glasé en condiciones húmedas.

Refrigeración

Refrigera en un contenedor sellado el glasé hasta que lo necesites usar. Si el glasé se suaviza al decorar o cubrir un pastel, refrigera el pastel y el glasé varias veces durante la preparación. Cubre el glasé con una envoltura plástica bien apretada. El glasé con una "corteza" pierde su textura suave.

Almacenamiento y área de trabajo

No almacenes el glasé cerca de una fuente de calor o bajo la luz, aunque esta sea luz fluorescente casera. Mantén el glasé lejos de la luz solar o de electrodomésticos como refrigeradores o lavaplatos, que suelen emitir cierto calor al operar. Usa un aire acondicionado o un deshumidificador durante los períodos húmedos para obtener los mejores resultados con el glasé real.

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