Crisol mexicano

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Desde la tradicional comida maya a la moderna Tex-Mex, la comida mexicana toma muchas formas

Crisol mexicano
Lección 1: Esta no es comida mexicana. Es la inspiración de un crisol mexicano. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Compra alimentos que no estén procesados. Si quieres tacos crujientes, no compres los que ya vienen preparados. Compra las tortillas blandas y fríelas tú mismo.

— Xavier Martinez, "Chef X", The Grille at Rough Hollow, Austin, Texas.

Preparar alguna comida mexicana suele ser una buena forma de animar una cena aburrida, pero ¿esos tacos son auténticos? Si son crujientes, están rellenos con carne picada y queso cheddar, y están cubiertos con crema agria, la respuesta es un “no” rotundo. Lo que estás comiendo es, en realidad, un híbrido estadounidense de la tradición Tex-Mex (Texas-México), e incluso en Texas hay una variedad enorme de formas de preparar los tacos.

Tradicionales contra Tex-Mex

La diferencia principal entre la comida mexicana tradicional y la comida Tex-Mex está en el estilo de cocción. Los platos mexicanos son, a menudo, horneados y contienen una gran variedad de productos frescos, mientras que los Tex-Mex tienden a ser fritos y estarían incompletos sin una gran cantidad de queso.

Xavier Martinez, chef en The Grille at Rough Hollow (Austin, Texas), creció en Houston. Él recomienda encarecidamente que los chefs adopten el estilo mexicano, ya sea el auténtico o el Tex-Mex, enfocándose en sabores y rellenos frescos (todo desde pollo, tomates y pimientos dulces hasta pescado, maíz y calabaza).

“Muchos de los ingredientes de ambas cocinas son iguales, solo que se usan de forma diferente”, afirma Martínez, también conocido como “Chef X”. “En la comida Tex-Mex”, explica, “la tortilla sería crujiente y estaría rellena con frijoles refritos, carne picada y condimentos. En la cocina mexicana, la tortilla se serviría aparte y blanda, y se comería junto con algún plato, al igual que usarías el pan.”

Mónica Cavanaugh, gerente de The Grille at Rough Hollow, creció comiendo la comida salvadoreña popular en su barrio Washington, D.C., pero ahora es una gran fanática de las comidas mexicanas que ha encontrado desde que se mudó a Austin en el 2009.

“Le prestan más atención a los detalles y a los condimentos frescos”, dice Cavanaugh, “Así que incluso si eliges dos platos de carne y arroz, notarás la diferencia enseguida”.

Ella ha notado la diferencia en los tacos, particularmente.

“Algunos lugares ofrecen el taco estándar crujiente relleno con carne y vegetales, pero dejan mucho que desear cuando puedes comer tacos al pastor (cerdo marinado, cebollas, cilantro y ananá) o tacos de palta frita”.

Jaime Coronado, nativo de Chicago que ahora vive en Washington, D.C., aprendió a cocinar recetas familiares tradicionales a través de su madre, que creció en Charcas, San Luis Potosí, en México central.

La presentación y la preparación marcan la diferencia entre la comida mexicana auténtica y la influenciada por la cultura estadounidense, explica.

“Un plato básico mexicano hecho con arroz colorado es muy distinto en cuanto a la forma en la que se prepara”, dice. “El arroz mexicano es más esponjoso, mientras que el Tex-Mex es más denso. Las guarniciones también son distintas. Por ejemplo, cualquier restaurante Tex-Mex o Cal-Mex (California-México) sirve crema agria con sus platos, mientras que la comida mexicana se sirve con queso fresco (un queso suave)."

Comida mexicana en casa

Para montar tu despensa mexicana en tu propia casa, Coronado sugiere tener ciertos productos siempre a la mano, como cilantro fresco, pimientos jalapeños, ají picante, comino, frijoles pintos y arroz de grano largo. Busca un mercado latino en tu comunidad o revisa la sección de alimentos hispánicos en tu supermercado local. Para familiarizarte con los ingredientes que no conoces, busca en Internet, donde encontrarás abundante información sobre todos ellos, desde los ajíes secos hasta los equipos especiales.

Y no tengas miedo de experimentar.

“Yo siempre le agrego mi toque personal a las recetas, al igual que lo hacía y lo sigue haciendo mi madre”, dice Coronado.

Puedes recrear tus platos caseros Tex-Mex favoritos rápidamente con un poco de planificación previa. Si amas la salsa de queso (la salsa de queso caliente), evita comprar la que venden envasada y hazla tú mismo. Martínez aconseja comprar quesos de buena calidad, como el cheddar o el Monterrey Jack, rallarlos y luego agregarles nata para montar caliente, cebollas salteadas, pimientos y tomates.

Son los pequeños detalles los que destacan la autenticidad de la comida mexicana.

“En lo que respecta a las especias, USA ajíes secos. Puedes comprarlos enteros en muchos supermercados”, dice Martínez. “Hidrátalos en agua caliente y USA eso para la salsa en lugar del que viene en polvo que estuvo dentro de un frasco durante meses”.

“Compra alimentos que no estén procesados”, añade. “Si quieres tacos crujientes, no compres los que ya vienen preparados. Compra las tortillas blandas y fríelas tú mismo”.

Al igual que con las especialidades norteamericanas (que varían mucho de una parte del país a otra), la cocina mexicana ofrece excitantes recetas regionales que avivarán tu rutina de comidas, desde sopa de lima (una sopa ligera y refrescante de pollo y lima coronada con trocitos crujientes de tortillas) y tamales de maíz hasta mole de pollo.

Una salsa de mole tradicional, que puede usarse con enchiladas, pollo e incluso calabaza, puede llevar varias horas de preparación y requiere de hasta 30 ingredientes, algunos de los cuales (como las hojas de palta) pueden comprarse a través de Internet. También puedes comprar en línea las hojas de maíz necesarias para hacer los tamales y la olla a vapor especial para tamales, aunque una vaporera de 6 dólares para vegetales puesta en el fondo de una olla grande sirve también.

Un viaje virtual al otro lado de la frontera está a unas ollas y sartenes de distancia. Descansa de los tacos y pruébalo.

“¡Cocina todo lo que quieras y a la temperatura que quieras!”, dice Martínez.

Consejos y advertencias

  • Es fácil tener a mano cilantro fresco si lo cultivas en una maceta en el alféizar de una ventana soleada, y los pimientos jalapeños pueden guardarse enteros en el congelador cuando están frescos y usarlos individualmente cuando quieras agregarlos a un plato.

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