Desventajas del secado por congelación acelerada

Escrito por patrick stothers kwak | Traducido por mary gomez
Desventajas del secado por congelación acelerada

Un paquete sellado al vacío de carne seca congelada.

Siri Stafford/Digital Vision/Getty Images

El secado por congelación acelerada sigue esencialmente el mismo proceso que el secado por congelación, donde los productos se congelan y la humedad se sublima a partir de la comida aplicando calor radiante al vacío. El secado por congelación acelerada, sin embargo, utiliza placas de metal para acelerar el proceso de calentamiento, reduciendo el tiempo de procesamiento y costo. Los alimentos secos congelados pueden almacenarse y transportarse a temperaturas normales y, como casi toda el agua se elimina durante el proceso, el producto es significativamente más ligero y resistente a los microbios. Aunque este proceso es un poco más rápido que la liofilización tradicional, la mayor parte de los costos asociados persisten.

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Gasto

La mayor limitación de la liofilización acelerada es su costo en comparación con otros métodos de conservación (como el enlatado o congelación convencional). El secado por congelación acelerada implica varios pasos, cada uno requiriendo un equipo y mano de obra especializado. Normalmente, las plantas de secado por congelación son muy grandes. Requieren de zonas de carga (donde llegan las materias primas), una cocina industrial (donde se fabrican los alimentos listos para liofilizar), congelación grande, cámaras de secado y espacio para el embalaje. Todos estos costos se transfieren al consumidor.

Daños a las células de los alimentos durante la congelación

Durante el proceso de congelación acelerada inicial, los alimentos pueden dañarse. Si bien la congelación acelerada, normalmente es menos perjudicial que la congelación convencional, aún causa que se rompan distintas células dentro de la comida a medida que el gua dentro de ellas se expande. Además, a medida que el agua sale de la célula, muchos productos químicos previamente diluidos se concentran más, lo cual puede dañar las células.

Solo ciertos alimentos son apropiados

Aunque el secado por congelación acelerada funciona bien para los alimentos con una alta área superficial y tasa de volumen (por ejemplo, pequeños trozos de fruta, carne en rodajas finas o café molido), el proceso no es efectivo cuando se aplica a alimentos con una baja área superficial a tasa volumen (como trozos grandes de carne o frutas y vegetales).

El proceso debe ser controlado con mucho cuidado

Numerosas variables entran en juego al llevar a cabo el secado por congelación acelerada. El tamaño de la comida, el tiempo de cocción y la temperatura del producto de partida, la velocidad de congelación, la temperatura final después de la congelación, el nivel de humedad residual después de la elaboración y el método para la rehidratación, todos influyen en la cantidad de productos procesados ​​y almacenados (es decir, sellados o envasados al vacío ​​con nitrógeno). Por esta razón, existen normas de control de calidad bastante altas en las plantas de secado por congelación acelerada y sistemas sofisticados de control de los productos alimenticios en todo el proceso. Esto hace que el procedimiento sea más lento y laborioso.

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