Cómo espesar un ganache líquido

Escrito por fred decker | Traducido por maría di nucci
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Cómo espesar un ganache líquido
El ganache puede ser usado para rellenar o glasear pasteles. (Jupiterimages/Brand X Pictures/Getty Images)

El ganache es uno de los pilares de la cocina del pastelero. Una mezcla de crema y chocolate de buena calidad, puede hacerse espesa y acaramelada o fina y líquida, dependiendo de cuál sea su uso. El ganache espeso es usado para hacer trufas y otros dulces, el ganache medio puede ser usado entre capas de un pastel y el ganache fino sirve para un glaseado atractivo de pasteles, masas y petit fours.

Los básicos del ganache

El ganache está hecho calentando crema doble y vertiéndola sobre una cantidad de chocolate rallado o picado. El chocolate se derrite a medida que se revuelve, formando una consistencia suave y sedosa. El chocolate debería ser couverture, un término francés que indica que el chocolate tiene todos los ingredientes naturales y un alto nivel de cacao. La mezcla básica es partes iguales de crema y chocolate por peso. Puede hacerse más espesa agregando más chocolate, o más fina usando menos. Si se la vierte mientras está caliente, retendrá un terminado más brillante. Si se le permite enfriar, se espesará a una consistencia untable.

Enfriar

A veces el ganache esta hecho para ser usado caliente, como un glaseado. Si se lo va a usar como relleno entre capas de un pastel o trufas, será demasiado líquido mientras esté caliente. Sin embargo, a medida que se enfría, comenzará a espesarse por su cuenta. A temperatura ambiente, debería ser suave y untable, especialmente si se lo revuelve gentilmente a medida que se enfría. Para hacer el ganache lo suficientemente duro para centros de trufas, refrigéralo en un contenedor hueco por al menos una hora. Si el ganache no se espesó mientras se enfrió, puede requerir más atención.

Batir

Para los pasteles y las masas, a veces el ganache no logrará su textura intencionada a menos que se lo bata a medida que se enfría. Espera hasta que el ganache haya alcanzado la temperatura ambiente y haya comenzado a espesar, luego bátelo por unos pocos minutos hasta que haya aumentado en volumen por alrededor de un tercio y que haya desarrollado un color marrón claro. Como la crema, el ganache se hace más espeso a medida que el aire es batido en él y mantendrá su forma cuando lo esparzas entre las capas de pastel.

Más o diferente chocolate

A veces, el ganache es demasiado fino. Hay varias razones por las cuales esto sucede, incluyendo medidas imprecisas y variaciones entre marcas. Por ejemplo, el chocolate Callebaut es espeso cuando se lo derrite, pero el Lindt es fino y líquido. La solución más simple es mantener el ganache caliente sobre una fuente de calor gentil, como una almohadilla eléctrica o una olla doble, y rallar más chocolate en el cuenco. Revuelve la cantidad adicional hasta que se mezcle y registra cuánto has agregado para una referencia futura. Alternativamente, prueba una marca diferente la próxima vez y fíjate cómo se compara a la actual en cuanto a sabor y textura.

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