La mejor manera de secar chorizo ahumado

Escrito por fred decker | Traducido por juan ignacio ceviño
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La mejor manera de secar chorizo ahumado
El chorizo de ahúma y se seca. (Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images)

Ahumar y secar, por separado o en conjunto, se ha utilizado durante miles de años como método de conservación de carnes. Actualmente contamos con métodos más avanzados de conservación de los alimentos, pero los chorizos y otras carnes todavía son curados por la sencilla razón de que adquieren un sabor maravilloso. Los chorizos ahumados requieren secados hábiles para asegurar que arrojen uniformemente la humedad. Si se secan con rapidez, las capas exteriores se volverán duras y atraparán la humedad en el medio donde se producirá un deterioro. Si se secan muy lentamente, se estropean o se desarrollan sabores desagradables. El control de la temperatura y la humedad es la clave.

Nivel de dificultad:
Moderado

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Necesitarás

  • Humidificador
  • Calentador controlado por termostato
  • Aire acondicionado (opcional)
  • Termómetro/higrómetro
  • Tacos de madera o rejilla
  • Refrigerador de repuesto
  • Sartén poco profunda

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Instrucciones

    Secar en una habitación

  1. 1

    Selecciona un área de secado en tu casa, sótano o cochera. Cualquier habitación pequeña funcionará, pero un sótano con una ventana es ideal.

  2. 2

    Coloca un humidificador y un calentador controlado por termostato en la habitación que has seleccionado. También necesitarás una fuente de enfriado. En el verano eso significará un aire acondicionado, pero en invierno una ventana que se pueda abrir servirá.

  3. 3

    Cuelga el termómetro/higrómetro en tu habitación seleccionada y déjalo por lo menos un día.

  4. 4

    Cuelga los chorizos en tu habitación seleccionada, utilizando tacos de madera o una rejilla para suspenderlos. Asegúrate de que no se toquen entre sí.

  5. 5

    Ajusta el calor, el frío y el humidificador hasta que mantengas una temperatura de 70°F a 75ºF (21°C a 23,8ºC) y una humedad de 70% a 80%. Seca los chorizos por tres días en este ambiente.

  6. 6

    Refrigera o congela los chorizos en su estado semi-seco o reduce la temperatura 20 grados y cura los chorizos por otros 15 días al 60% o 70% de humedad. Esto produce un chorizo completamente seco, que no requiere refrigeración.

    Secar en un refrigerador sin utilizar

  1. 1

    Utiliza un refrigerador de repuesto, uno con ningún otro alimento en su interior, como una cámara de secado ya preparada para tus chorizos.

  2. 2

    Quita los bastidores internos, dejando una rejilla en la parte superior para suspender los chorizos. Si tu refrigerador no tiene bastidores de alambre, tendrás que cortar tacos de madera de la longitud correcta y colócalos en los surcos a cada lado de la nevera.

  3. 3

    Ajusta el refrigerador a su posición más caliente y vuelve a encenderlo. Cuelga el termómetro/higrómetro en el interior para determinar la temperatura y la humedad.

  4. 4

    Coloca el calentador de espacio en la parte inferior de la nevera, para elevar la temperatura a 70ºF (20ºC). Una sartén de poca altura con agua debe proporcionar suficiente humedad para mantener la humedad al 80%.

  5. 5

    Cuelga los chorizos para curar durante tres días y luego envuélvelos y refrigéralos o congélalos. Para hacer chorizos totalmente curados, reduce la temperatura a aproximadamente 50ºF (10ºC) y la humedad a un rango de 60% a 70%.

  6. 6

    Cura los chorizos a la temperatura reducida durante otros 15 días, hasta que estén completamente correosos y secos. Los chorizos totalmente curados se pueden almacenar en un lugar fresco, oscuro y sin refrigeración.

Consejos y advertencias

  • La circulación de aire suave también es importante para el proceso de secado. La calefacción y el humidificador en general crean la suficiente circulación de aire para hacer el trabajo, pero un pequeño ventilador puede ser añadido si fuera necesario. No utilices un ventilador de gran tamaño, porque el exceso de aire hará que los chorizos se sequen demasiado rápido, lo que puede resultar en el deterioro.

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