Usos en la cocina para la gelatina sin sabor

Escrito por fred decker | Traducido por laura de alba
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Usos en la cocina para la gelatina sin sabor
Las gelatinas saladas frecuentemente acompañan al paté en una bandeja de presentación. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

La gelatina está regularmente asociada con los postres, como los mousses y las gelatinas. Sin embargo, muchos cocineros creativos frecuentemente encuentran forma de utilizarla en platillos salados. La gelatina se encuentra de forma natural en las carnes rojas y en las aves ya que sus tejidos conectivos se disuelven al cocinarlos, así que añadir gelatinas sin sabor en muchos casos simplemente aumenta la variedad natural. También tiene numerosos usos para la preparación de bufetes fríos y es utilizada por los chefs para hacer versiones saladas de algunos postres.

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Gelatina de carne

La gelatina de carne estrecha se hace añadiendo una pequeña cantidad de gelatina a un caldo con mucho sabor. Debe estar transparente, tener un buen sabor y lo suficientemente firme como para mantener su forma sin ser desagradablemente gomosa. La gelatina de carne se puede utilizar para mantener las carnes frías y vegetales juntos en un molde, de la misma forma en que un molde de postre se utiliza para la gelatina dulce. También se utiliza con las carnes y canapés fríos para la mesa del boufé para proveer una muestra atractiva y una capa protectora. La gelatina de carne también se utiliza comúnmente para colocar platillos fríos como los patés y las terrinas.

Gelee

Los chefs en los restaurantes de gama alta y los cocineros caseros aventureros, también pueden utilizar la gelatina sin sabor para crear un gel con sabor llamado gelee, como un tipo de salsa o acompañamiento para varios platillos. Para hacerlo se debe disolver la gelatina en un líquido fuertemente saborizado como el vino, champaña o en un jugo de fruta transparente y dejar que repose. El gelee se puede cortar en cubos pequeños con un hilo, o simplemente con un tenedor para ser marcas finas y angulares. Se coloca en cucharadas sobre la comida como acompañamiento y para resaltar el sabor. La gelatina de carne también se puede tratar de esta forma.

Gelatina de consomé

La gelatina de consomé es algo que los restaurantes ofrecen comúnmente durante el verano en Europa, donde las sopas frías tienen una historia largamente establecida. Se hace mediante un proceso similar a la gelatina de carne, pero en lugar de un caldo simple el punto de inicio es una sopa de sabor y claridad excepcional. Idealmente, el consomé tiene suficiente gelatina natural para lograr esta textura delicada deseada, pero frecuentemente la gelatina se añade para resultados con interés en el tiempo y consistencia. Se utiliza menos gelatina, ya que el consomé solamente debe estar lo suficientemente firme como para sostener la cuchara y deshacerse inmediatamente en la boca.

Versiones saladas de postres

La gelatina se utiliza comúnmente en los postres, desde las simples espumas hasta ofertas de mayor escala como la panna cotta, un postre italiano parecido a una natilla. Estos postres básicos frecuentemente son reinventados por cocineros creativos sustituyendo ingredientes salados por dulces. Los pasteles de queso, por ejemplo, pueden ser salados quitando el azúcar y utilizando un peso con un sabor muy fuerte en lugar de queso crema. Los ingredientes muy penetrantes como las urnas, las anchoas, el queso azul, las aceitunas, picantes, cebollas y ajo reciben un tratamiento similar en las espumas, panna cotta y otras preparaciones.

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