Cómo cocinar lengua de cerdo
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Durante la mayor parte de la historia humana, la actitud del cocinero hacia la ganadería era muy sencilla: cada porción iba a ser comida, de una forma u otra. En el transcurso del siglo XX, como la mayoría de los estadounidenses se alejaron de las granjas, el espíritu de "no desperdiciar" parece pasado de moda. El aumento de la "cultura foodie" en los últimos años ha invertido esa tendencia, pues los cocineros y comensales, una vez más se interesan en cosas raras, como lenguas de cerdo, bajo la influencia de chefs famosos como Anthony Bourdain y Henderson Fergus.
Step 1
Enjuaga la lengua bajo agua corriente fría. Coloca en una olla y cubre con agua fría. Coloca la olla sobre la hornilla a fuego moderadamente alto.
Step 2
Añade hoja de laurel, cebolla, sal, pimienta, ajo u otros condimentos al gusto. Lleva el agua casi a ebullición. Baja el fuego y deja la lengua a fuego lento hasta que esté muy tierna, aproximadamente 1 1/2 a 2 horas. Prueba con la punta de la hoja de un cuchillo afilado.
Step 3
Enfria la lengua en su líquido de cocción durante al menos 1 hora, o durante la noche. Retírala del líquido de cocción, que puede ser desechado. Utiliza la punta de un cuchillo afilado para cortar a través de la piel de la lengua, desde la punta hasta la raíz.
Step 4
Pela la piel de la lengua, como si estuviera pelando una naranja. Siente la base de la lengua con los dedos para localizar las áreas de cartílago duro. Desecha estas partes.
Step 5
Utiliza toda lengua, en rodajas o en dados como se indica en tu receta favorita, o envuélvelo con cuidado y refrigera o congela.
Referencias
- "The Whole Beast: Nose to Tail Eating"; Fergus Henderson; 2004
- World News Network; Fergus Henderson cocina una cabeza de cerdo, 2011
- Good Food Channel; estofado de lengua y mejilla a la sidra, Martin Blunos
Consejos
- Cualquier receta que requiera lengua de vaca o lengua de buey puede ser adaptada a la lengua de cerdo al acortar el tiempo de cocción. Las lenguas de cerdo son más pequeñas y requieren menos cocción para estar completamente tiernas.
Sobre el autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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