Preparación

Si te gusta el cerdo crujiente, pídele al carnicero que le deje la piel y que la marque o márcala tú mismo. Para marcar la piel, corta sin llegar hasta el fondo de la piel formando un diseño entrecruzado y déjala sobre la carne. Si no te gusta crujiente, sácale la piel y la grasa antes de cocinarlo. Comienza por la mañana si es que lo vas a servir en la cena. Retira el cerdo del refrigerador, enjuágalo y sécalo. Aplasta unos ajos con sal, orégano, tomillo y pimienta para hacer una pasta y frótala por sobre toda la carne o condimenta como desees.

Cocción

Para dorar el cerdo y sellar sus jugos, ásalo a 450 grados Fahrenheit (230 grados C) durante 45 minutos luego de colocarlo dentro de una asadera sobre una rejilla con la piel hacia arriba. Reduce la temperatura del horno a 225 grados F (100 grados C) y agrega vegetales y condimentos. Revísalo cada tanto para bañarlo con los jugos para mejorar el sabor. Inserta un termómetro de carne en la parte más gruesa en la articulación cerca del hueso. Cuando llegue a 170 grados F (76,6 grados C), la carne está hecha. Si se hace antes de que estés listo para servirla, reduce la temperatura del horno a 160 grados F (71 grados C) y mantenlo tibio hasta por cuatro horas o hasta que esté listo.

Confección de la salsa

Cuando esté hecho, sácalo de la asadera y colócalo sobre una tabla. Cúbrelo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Vierte 1/4 taza de jerez y 2 tazas de caldo dentro de la asadera y colócala en la parte superior del horno. Raspa los trozos dorados del fondo de la asadera mientras la llevas a hervor y revuelve hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Retira los vegetales y los trozos quemados y deséchalos. Agrega 1 1/2 cucharadita de vinagre balsámico o de jerez.

Presentación

Retira la piel crocante marcada en forma entrecruzada, colócala sobre una fuente plana y hornéala a 400 grados F (200 grados C) durante aproximadamente 10 minutos hasta que esté esponjosa y crujiente. Córtala en porciones. Corta la carne en rodajas transversales y acomódalas en una fuente para servir con la pie crujiente por encima. Otra opción es que el cerdo esté tan tierno que puedas servirlo desmenuzado con arroz o papas asadas y una variedad colorida de vegetales. Coloca puré o jalea de manzanas en la mesa en un recipiente con una cuchara de tal manera que los invitados puedan servirse y colocarlo sobre la carne a su gusto.