Cómo curar carne sin nitrito de sodio
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Curar carne sin usar nitrito de sodio es un proceso que requiere mucho cuidado. El nitrito ofrece protección contra el crecimiento de organismos causantes de botulismo, actúa para retardar la putrefacción y estabiliza los sabores de la carne. De acuerdo con el Centro Nacional de para la Preservación de Alimentos Caseros, "agregar demasiado nitrito a la comida puede ser tóxico para los humanos".
Debes prevenir la descomposición rápida extrayendo el agua de la carne al curarla. La sal de mesa común (cloruro de sodio) es el ingrediente más importante a la hora de curar alimentos. La sal detiene o retrasa el crecimiento de microorganismos, al extraer el agua de las células de los microbios y de la carne.
Step 1
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Usa media libra (220 g) de sal de mar para cubrir por completo un jamón fresco grande o un corte grande de res. Cubre por completo la carne con la sal, usando más o menos de acuerdo a la cantidad de carne a curar. Frota vigorosamente la sal sobre la carne. Cubre el contenedor con una toalla vieja limpia. Deja que la carne repose durante 24 horas.
Step 2
Cuelga la carne para dejarla sangrar durante 40 horas, después de que haya reposado con la sal. No enjuagues la sal de la carne.
Step 3
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Duplica o triplica los ingredientes en la lista de materiales para cubrir la cantidad de carne que piensas curar. Coloca los cuatro primeros ingredientes en una olla grande y hierve la solución (llamada salmuera). Quita la espuma de la superficie de la salmuera conforme hiervas, hasta eliminarla por completo. Esto debe hacerse al cuarto día del proceso de curación de la carne.
Step 4
Remoja la carne en vinagre mientras se enfría la salmuera. Agrega suficiente agua al vinagre para cubrir por completo la carne. Este paso remueve cualquier residuo de sangre de la carne.
Step 5
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Saca la carne del vinagre y colócala en la salmuera. Usa un peso, si es necesario, para mantener la carne sumergida. Coloca el contenedor de la carne en un cuarto frío durante seis semanas, para curarla. Después de eso, cocina la carne según las temperaturas internas de seguridad obtenidas con un termómetro de carnes. Refrigera o congela cualquier porción que no se consuma.
Step 6
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Ahúma la carne, si lo deseas, después del curado. Cuelga la carne durante dos días antes de hacer el ahumado con leña verde. Asegúrate de que el humo no se salga mientras la carne se preserva. Ahúma la carne durante cuatro o cinco semanas, dependiendo del tamaño.
Referencias
Consejos
- La sal común puede sustituir la sal de mar si se prefiere.
- Después de que se enfría la salmuera, puedes agregarle las especias de tu elección.
- El azúcar se usa en el proceso de curación para fomentar el crecimiento de bacterias benignas.
Advertencias
- "Los nitritos y nitratos deben estar presentes en el curado en seco de las salchichas, para prevenir el envenenamiento botulínico" indica el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos Caseros.
- El proceso de ahumado produce químicos cancerígenos resinosos que se adhieren a la carne.
- La carne debe sumergirse por completo al curarse para evitar que se pudra.
Sobre el autor
Barbara Stanley has been writing since 2003. Her stories have appeared in many national publications such as "Country Woman," "Wildbird," "Grit," "Capper's" and over a dozen more. She has a story on past loves published in the book, "If only I Could Tell You." Stanley has studied at the Pearl River Community College and the University of Southern Mississippi.
Créditos fotográficos
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