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Las 10 palabras más utilizadas en restaurantes snobs

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Introducción

Para muchos, los menúes de los restaurantes de categoría necesitan subtítulos. Es que no sólo buscan distinguirse desde la cocina, sino también desde las palabras que emplean. El nombre de un plato puede incluir su procedimiento de cocción, como por ejemplo el "solomillo de cerdo con reducción de vino". También se vanaglorian de las cenas “por pasos”, de sus productos “caseros” u “orgánicos” y de sus postres con denominaciones internacionales. Aquí, una práctica guía de las 10 palabras que se escuchan en estos locales como si fueran un mantra.

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#10 Menúes por pasos

Muy populares en las bodegas como en los restaurantes “it”, los llamados “tasting menues” son furor tanto en Latinoamérica como en Londres o Nueva York. Incluyen al menos dos mini entradas, en especial ceviche y langostinos rebozados con coco, entre otras delicias. El plato principal y el postre los suelen completar, aunque los pasos pueden llegar a ser más. Cada uno de ellos se suele acompañar con un vino tradicional u otro espumante. No apto para quienes estén apurados o no deseen entregarse a los caprichos del cheff.

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#9 Cocina de Autor

Desde el año 2000 se proliferaron en América Latina los restaurantes en los que se le otorgaban nombres adornados a las comidas básicas. Por ejemplo, en la carta, un huevo pasado por agua pasaba a llamarse "huevo mollet", mientras que a la lechuga le correspondía el mote de "hojas verdes". La rúcula y los tomates secos eran infaltables en todos los locales gastronómicos en los que se jactaban de hacer "Cocina de Autor". Sin embargo, en algunos restaurantes este género es engañoso, ya que sirven platos inventados por otros cheffs.

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#8 Untuoso, tartine, quenelle y más

Sin duda, los postres merecen un capítulo aparte. A la mousse ligeramente más compacta se la llama “untuoso de chocolate”. Tampoco falta el “postre de chocolate en tres cocciones” y la "tartine" de frutos rojos. La clásica bocha de helado con forma de pelota de fútbol pasa a llamarse “quenelle” si se vuelve alargada como un balón de rugby. Y si de postres fríos se habla, a los frutales servidos en copas y decorados con menta fresca se los denomina “sorbetes”.

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#7 Casero

El auge de lo casero volvió luego de que los productos industriales se hicieran populares por las exigencias de la vida diaria. Por eso, a la hora de tomarse un break, la “comida de mamá” es el cliché favorito de los nuevos restaurantes snobs. Los tipo "deli" que sirven sándwiches glamorosos se vanaglorian de su “pan casero”, su “pastrón casero”, su “salmón gravlax casero” y sus “limonadas o aguas saborizadas caseras”. Tampoco faltan los lugares de picadas que ofrecen sus “condimentos caseros” como la honeymustard o el untable de zanahoria con jengibre.

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#6 Orgánico

¿Cuánto de mentira y cuánto de verdad hay en el origen “natural” de los productos que se ofrecen en los restaurantes pretenciosos? Al principio fueron los vegetales orgánicos, luego le siguieron las mermeladas, el dulce de leche y hasta el jugo de pasto de trigo con "propiedades curativas". Además de los orgánicos, se encuentran sus acompañantes, todos con sus respectivos motes: el pollo “de granja”; el pan “multicereal”, la maca peruana y cualquier otro producto al que le quede bien la denominación de “silvestre”.

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#5 Fusión

Una palabra que estuvo muy de moda cuando el esnobismo llegaba a la gastronomía para quedarse. Hoy, un poco en decadencia, “fusión” se refiere a cuando se mezclan dos tipos de cocina como, por ejemplo, la peruana y la japonesa. Pero en sus tiempos de esplendor, el término excedía a esta referencia y se usaba en toda ocasión en que quedara más o menos bien como en bares que buscaban una impronta "cool" o en restaurantes de cocina internacional que ofrecían algún plato más original que pastas.

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#4 Ambientación

¿Recuerdan la palabra “lounge”, la cual se refería a salones tipo living de los restaurantes? Ese término está tan pasado de moda como los sillones de cuerina blanca. Ahora se habla de “ambientación”, que suma tanto en un restaurante snob como la comida. En las páginas web de consulta sobre gastronomía, los usuarios no sólo califican la calidad de los platos, la carta de vinos y la atención de los camareros, sino también el clima que genera el lugar y su música, ya que buscan extender la experiencia del sabor hacia los otros sentidos.

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#3 Crocante

Este adjetivo pasa a ser un sustantivo en los restaurantes snobs. Es que es apto para todo tipo de preparaciones de bajo costo, pero pretenciosas. Quien en algún momento pidió “crocante de maíz” se habrá encontrado con que el camarero le traía un cuadrado de polenta. Pero también están las barras masticables que ofician de decoración y que se hacen con cualquier ingrediente, desde apio y anís, hasta caramelo. Una palabra que nunca falta en una carta "chic", ya sea en las entradas, los platos principales o los postres.

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#2 Reducción

En gastronomía, esta palabra se utiliza para definir el proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante la evaporación o la ebullición, con el fin de que posea un sabor más concentrado y obtenga más cuerpo. Pero en los restaurantes snobs, las salsas dejan de ser salsa para pasar a llamarse “reducción”, como por ejemplo un lomo braseado en “reducción de vino malbec”. Un ejemplo de cómo en estos locales, más que nombrar a la comida, explican la cocción ya desde el menú.

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#1 Degustación

Similar a los menúes por pasos, esta palabra refiere a las porciones pequeñas para los que quieren probar todo. La diferencia es que se ofrecen como un solo plato. Por ejemplo el tali, que despliega cinco manjares de la India en mínimas dosis. A su vez, no faltan las degustaciones de postres que equivalen a uno sólo, entre ellos el trío de creme bruleé en sus variedades clásica de vainilla, chocolate y jengibre. El término también puede reemplazar a “tabla” o “picada”, si de fiambres y quesos se habla.