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Aceitunas negras vs. aceitunas verdes

Escrito por emily maggrett | Traducido por mayra cabrera
Aceitunas negras vs. aceitunas verdes

Mezcla de aceitunas negras y verdes.

olive image by antocar from Fotolia.com

Las aceitunas verdes son cortadas cuando todavía no han madurado y las aceitunas negras son cortadas cuando están maduras. Conforme el fruto del olivo madura, se vuelve de verde a rojo, a púrpura, volviéndose finalmente negro. Las aceitunas pueden cortarse en cualquiera de esas etapas, pero todos los frutos del olivo son incomestibles hasta que han sido lavados concienzudamente y entonces curados.

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Tipos de aceitunas

Existen más de 800 variedades de aceitunas y vienen en varios tamaños. Su sabor, sin embargo, depende de la manera en que han sido curadas. Hay cinco métodos principales de curar aceitunas: curación en seco, en donde las aceitunas son empacadas en hileras de sal durante cuatro a seis semanas; curado en salmuera, en donde las aceitunas son sumergidas en una solución de agua y sal durante cuatro a cinco semanas; curado en agua fresca, en donde las aceitunas son sumergidas en agua fresca durante cuatro semanas; curado en lejía, un método rápido de curado en donde las aceitunas son brevemente sumergidas o en lejía o cal y son entonces lavadas; y el curado en aceite, en donde las aceitunas son empacadas en sal y entonces en aceite. El curado en seco crea aceitunas masticables, carnosas, el curado en salmuera crea sabores ácidos, el curado en agua fresca crea un sabor suave, más "natural, el curado en lejía resulta en la clásica aceituna negra de California y el curado en aceite da a las aceitunas una placentera textura firme. Las aceitunas de todos los colores pueden ser tratadas con los métodos de arriba. Hay una gran variedad de recetas de cómo hacer las aceitunas. Aceitunas famosas incluyen las Kalamata, Negra de California, Nicoise, Ligurian, Greek Green, Manzanilla, Marrueca y Sevillana.

Historia de las aceitunas

El consumo de aceitunas data de la prehistoria. Las primeras aceitunas fueron hechas en el Líbano, Jordania e Israel. Las aceitunas fueron compradas al sur de Italia y sur de Francia por los griegos. Los romanos inventaron el curado con lejía. Las aceitunas y el aceite de oliva llegaron a ser parte integral de la dieta mediterránea. Aunque las aceitunas son consumidas en todo el mundo, la mayoría de las aceitunas son producidas o en el Mediterráneo o en California.

Características de las aceitunas

Las aceitunas verdes tienden a ser más ácidas en sabor que las aceitunas negras, en parte porque son con frecuencia mantenidas en salmuera. Adicionalmente, las aceitunas verdes son con frecuencia rellenadas con una variedad de rellenos, desde pimientos a nueces a anchoas hasta ajo. Las aceitunas negras tienden a tener un sabor suave y tenue comparadas a las olivas verdes. Son también altas en grasa, debido a que han sido dejadas madurar hasta que su contenido de aceite alcanza su pico. Las aceitunas verdes, debido a que son colectadas antes de la madurez, también tienden a tener una textura más dura que las aceitunas negras, cuya carne es más suave.

Usos de las aceitunas

Las aceitunas tienen muchos usos. Pueden utilizarse en ensaladas, aliños, pastas, salsas, guisos y aperitivos o pueden comerse solas. En general, las aceitunas negras son más utilizadas en platillos cocinados que las aceitunas negras. Esto es debido a que las aceitunas verdes tienen sabores fuertes, que pueden sobreponerse a los otros ingredientes de un platillo. Sin embargo, las aceitunas verdes son populares en purés y otros platos fríos. Además, el fruto del olivo es una fuente de aceite de oliva, que es utilizado a lo largo de un amplio espectro de cocinas.

Beneficios de las aceitunas

Las aceitunas contienen vitamina E, hierro y grasa monosaturada, que algunos creen que puede ayudar a bajar los niveles de colesterol. Las aceitunas negras y púrpuras que han sido naturalmente maduradas contienen antioxidantes.

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