Atún blanco versus atún oscuro

Escrito por mary lehrman, ph.d. | Traducido por maría florencia lavorato
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Atún blanco versus atún oscuro
Las variedades de atún van desde carne clara a oscura. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

El atún es un pez de agua salada con diversas variedades que van desde carne más clara a más oscura, según The Earthlife Web. A diferencia de otros peces que tienen carne blanca, el atún tiene tejido muscular que va desde un rosa muy claro que es casi de color blanco a un rojo oscuro. Cuando está en lata, el atún blanco, también conocido como el bonito del norte, se refiere a carne más ligera, y el atún oscuro o atún ligero, tiene la carne más oscura.

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Coloración

La coloración rosa a roja viene de la mioglobina y hemoglobina, según The Earthlife Web. La mioglobina es una proteína que transporta el oxígeno. Es utilizada por los músculos y el corazón durante los períodos de esfuerzo físico. La hemoglobina es una proteína que se encuentra en las células rojas de la sangre que transporta el oxígeno desde los pulmones a los músculos y aporta dióxido de carbono desde los tejidos a los pulmones. La intensidad de la coloración está relacionada con la cantidad de mioglobina y hemoglobina que está presente en los músculos, con un color más oscuro que tiene una amplia cantidad de estas proteínas y el más ligero con muy poca o ninguna.

Músculos

El tejido muscular oscuro o rojo tiene muchos capilares y un alto contenido de hemoglobina. Se utiliza para la natación continua y se encuentra en los peces activos, especialmente aquellos que, como el atún, viven en el océano. El músculo rojo constituye menos del 20 por ciento del tejido muscular total de un pez, según The Earthlife Web. El músculo blanco tiene fibras musculares más gruesas que el músculo rojo, menos capilares, y menos oxígeno disponible para que los músculos realicen un trabajo duro. La actividad de la mayor parte del músculo blanco es anaeróbica, lo que significa que no requiere oxígeno para funcionar. En su lugar, utiliza el glucógeno del músculo blanco para el combustible y agota el suministro de glucógeno rápidamente. El músculo blanco se utiliza principalmente para las explosiones rápidas y cortas de movimiento. El músculo rosado está entre el rojo y el blanco. Es bueno para los períodos de natación que duran una cantidad moderada de tiempo a una velocidad relativamente alta.

Atún enlatado

El atún claro enlatado contiene carne más oscura y por lo general proviene del rabil y el listado, por el libro, "La diversidad de pescados: biología, evolución y ecología". Por el contrario, el atún blanco contiene carne de color más claro, y es a menudo etiquetado como atún bonito del norte. El atún claro está enlatado en agua, mientras que el atún blanco se empaqueta en un aceite vegetal. El sabor del atún blanco es más suave que el del atún claro. En comparación con el atún claro, el atún blanco tiene cerca de tres veces más mercurio, calorías y grasa, pero menos ácidos grasos omega-3. En general, el atún claro se considera más saludable que el atún blanco.

Calidad de mercado del atún

La calidad del atún está determinada por varios factores, incluyendo el color muscular. Hay cuatro grados generales para determinar la calidad del atún, de acuerdo con Revolutionary Chefs. El primer grado es el atún con pulpa de color rojo brillante, oscuro y claro que es firme en textura y tiene poco o nada de grasa. El atún rojo con el músculo que no es tan oscuro y ligero y tiene menos grasa que el atún de primera calidad se considera de segundo grado. El atún de tercer grado tiene una mezcla de carne roja y amarronada que es opaca y no tiene grasa. En cuarto grado está el atún de color más claro con un tono marrón o gris, suave y opaco.

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