Cómo hacer col agria

Escrito por sophia sola | Traducido por mike tazenda
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Cómo hacer col agria
Los repollos blancos son el tipo tradcional utilizado para col encurtida. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Los rollos de col agria son una tradicional delicadeza de la cocina del este de Europa que sólo se puede preparar de forma auténtica con repollos enteros en conserva. Antes de que existiera el fácil acceso a la refrigeración, los repollos se fermentaban para ser comestibles durante todo el invierno, aportando una esencial fuente de vitamina C a la dieta. Hoy en día, el sabor de las coles encurtidas no se puede imitar a través de un repollo hervido en vinagre. La preparación de esta comida es sencilla, y los resultados te llevarán a mitad de camino entre en tiempo y el espacio.

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

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Necesitarás

  • Repollos enteros
  • Cuchillo de pelar
  • Sal marina
  • Balde de cinco galones (20 litros) de grado alimenticio
  • Tallos de eneldo
  • Raíces de rábano picante enteras
  • Olla grande
  • Plato
  • Peso
  • Tubo de grado alimenticio

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Instrucciones

  1. 1

    Corta el tallo marrón expuesto del repollo. Luego corta y quita el núcleo del repollo entero con un cuchillo de pelar muy afilado. Ve tan profundo como puedas.

    Cómo hacer col agria
    Un cuchillo pequeño y afilado es esencial para preparar repollo agrio. (BananaStock/BananaStock/Getty Images)
  2. 2

    Rellena el repollo con sal marina gruesa de buena calidad. Repite hasta que tengas suficientes repollos para casi llenar un balde de cinco galones (20 litros) de grado alimenticio.

  3. 3

    Coloca tallos de eneldo y el rábano picante cortado en rebanadas en el fondo del balde. Coloca los repollos en el balde, con la sal apuntando hacia arriba para que no se caiga de inmediato.

    Cómo hacer col agria
    Usa sal marina de buena calidad para un mejor sabor y fermentación (Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images)
  4. 4

    Hierve agua en una olla con sal. Añade suficiente sal al agua para que esté salada como lo estaría una sopa. Prepara suficiente salmuera para cubrir todas las cabezas de repollo. La cantidad dependerá de la cantidad de repollos que necesites cubrir, pero puedes estimarla observando la altura de los vegetales en el balde. Si éstos se elevan hasta los 3/5 del balde de 5 galones (20 litros) haz algo más de tres galones (12 litros) de salmuera.

  5. 5

    Deja que el agua se enfríe y luego viértela en el balde. Si no cubre por completo a los repollos, prepara más salmuera y añádela al balde.

    Cómo hacer col agria
    Guarda los tallos de eneldo en el congelador hasta que estés listo para cocinar. (Comstock/Comstock/Getty Images)
  6. 6

    Coloca un plato normal de cocina que sea ligeramente más pequeño que la abertura del balde dentro de éste para que repose sobre las cabezas de repollo. Coloca un peso, como una piedra limpia o una jarra llena de agua por sobre el plato, para ayudar a sostener los repollos bajo el agua. Cubre todo el balde con una tela limpia y seca para protegerlo del polvo y los insectos.

  7. 7

    Fermenta los repollos por 4 a 6 semanas en los climas más fríos, o un período más corto si la temperatura es alta. No importa si mantienes el balde en un lugar fresco o en una sala calefaccionada. Sin embargo, está al tanto que cuanto más cálido el ambiente, más rápido se producirá la fermentación, pero que un sabor más fuerte se logra con mayor tiempo de fermentación. De modo que para una preparación más sencilla, mantén el balde a temperatura ambiente, pero para un sabor más complejo, guarda el balde refrigerado. Prueba el repollo hasta obtener la acidez deseada.

  8. 8

    Inserta un tubo de grado alimenticio en el balde, y sopla en él para llevar toda la sal que cayó de los repollos a la parte superior. Repite el paso una vez al día durante el proceso de fermentación.

  9. 9

    Quita el moho blanco que se forma en la parte superior de la salmuera tan pronto como veas que se forma.

Consejos y advertencias

  • Añade un trozo de repollo morado para que la salmuera tome un atractivo color rosado.
  • Añade otros condimentos como comino para obtener un sabor distinto.
  • Usa sólo baldes y platos de plástico, vidrio o cerámica. El metal inhibe el crecimiento de los microorganismos esenciales para la fermentación.

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