Conociendo sobre el pastel del rey

Escrito por jaime guillet | Traducido por ariadna delgado
  • Comparte
  • Twittea
  • Comparte
  • Pin
  • E-mail

Disfrutando del placer de temporada de Nueva Orleans

Conociendo sobre el pastel del rey
Pastel del rey. (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

Un pastel del rey habla de indulgencia, de ahí el nombre de ''Martes Gordo''. Tiene un aspecto festivo no importa de quién sea (el pastel) que se obtiene. Es sólo un producto festivo.

— Tariq Hanna, co-propietario y chef ejecutivo de repostería, Sucre en la zona residencial de New Orleans.

En Louisiana y en el extranjero, la gente está disfrutando de una delicia de temporada de Nueva Orleans. El pastel del rey –una masa trenzada, atada con una colorida, pegajosa y dulce confección de canela– disfruta de su temporada alta entre principios de enero y el Miércoles de Ceniza, el primer día de la Cuaresma en la fe católica. Es un periodo mejor conocido como Mardi Gras. Inmersa en la tradición de siglos de antigüedad, la torta del rey es omnipresente en Nueva Orleans -desde viviendas, fiestas y lugares de trabajo del 6 de enero, o noche de Reyes, al Martes Gordo. Atinar con precisión a lo que hace que un pastel del rey sea tan especial y distintivo puede ser tan desafiante como capturar mosquitos en un colador.

Familiarización

Conociendo sobre el pastel del rey
La mayoría de los panaderos de Nueva Orleans siguen la costumbre de colocar un bebé en el pastel del rey. (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

Lo que se define como un pastel tradicional de Nueva Orleans, ha evolucionado considerablemente y al mismo tiempo ha permanecido con muy pocas variaciones en los últimos años. En su esencia, un pastel del rey es dulce, con levadura y húmeda masa brioche que se trenza con un azúcar y canela jaspeados en el interior y azúcar granulada –coloreado con los emblemáticos tonos púrpura, verde y dorado de Mardi Gras– horneado en la parte superior. El producto final tiene la forma de un gran anillo o corona. La mayoría de los panaderos de Nueva Orleans siguen la costumbre de colocar un bebé en el pastel del rey, por lo general de plástico, al interior de la masa, aunque algunas veces éste pueda ser de porcelana o de oro.

La regla se mantiene sin cambios: el que "recibe el bebé" compra la próxima torta.

La masa, que tiene un alto contenido de huevo y mantequilla, lleva un proceso de alrededor de 30 pasos de banqueo, reposo, enfriamiento, pruebas, descanso, fermentación y más. Es muy laborioso y requiere mucho tiempo, lo que contribuye a que la mayoría de la gente simplemente compre su pastel del rey.

Una lealtad voraz a ciertos ajustes y estilos de panaderías –un Haydel, un Randazzo, un Gambino– es común entre los amantes de la torta del rey. Pero, ¿qué es, exactamente, lo que alienta el atractivo de la torta del rey, tanto que durante dos meses al año, estas famosas panaderías comienzan produciendo estos pasteles a razón de un promedio de 2.000 por día?

"El pastel del rey es tan esencial para Mardi Gras como las cuentas lo son para un desfile", dijo David Haydel Jr., miembro de la tercera generación de la famosa panadería empresarial de Haydel, la cual su abuelo, Lloyd Haydel, inició en 1959.

La relación que Nueva Orleans tiene con la torta del rey es fuerte y sentimental, dice Tricia Randazzo-Zornes, propietaria de Randazzo's Camellia City Bakery. Su familia, empezando por su padre, Manny Randazzo Sr., ha estado horneando pasteles del rey por más de 50 años.

La torta del rey fue llevada a Nueva Orleans desde Francia en el siglo 19, dijo Randazzo. La mitología de la torta del rey se ha arraigado a sí misma en el ADN de Nueva Orleans, a partir de su ancestro original, la galette des Rois. Un hojaldre estilo flakier, originario del sur de Francia, la galette está cubierto con fruta confitada en lugar de azúcar, y todavía se puede encontrar en algunas panaderías de Nueva Orleans.

En los últimos 60 años más o menos, el más "tradicional" de los pasteles del rey es el que lleva azúcar granulada de color en la parte superior. Desde hace unos 25 años, describe Haydel, una combinación de hielo y azúcar granulada se hizo popular y ahora se considera una de las variedades tradicionales de las tortas del rey. Recientes evoluciones incluyen la adición de todo tipo de frutas o rellenos de queso crema –a veces ambos–. Eso se ha convertido en un acontecimiento anual de finales de cada año en estas panaderías que buscan superarse unas a otras con enfoques más novedosos e innovadores de la torta del rey.

En 2012, por ejemplo, Randazzo-Zornes' Camellia City creó un pastel del rey de su dulce favorito, la Tortuga, con nueces, caramelo, chocolate y queso crema. En Haydel’s, este fue un nuevo brownie de pastel del rey con relleno de chocolate.

"Todas las panaderías vienen con algo nuevo cada año", dijo Haydel.

En 2010, Haydel’s Bakery ambiciosamente obtuvo el récord mundial Guinness por el pastel del rey más grande en el mundo: una torta de matrimonio que dio la vuelta al Superdomo de Nueva Orleans dos veces. Pasaron dos pasteles del rey de media milla (.80km) por un total de 8.141 libras (3.692,70 kg) y 10.000 rebanadas. Ese pastel especial usó una receta de formación de hielo del año 1940, que según dice Haydel, tuvo a todo el mundo comentando. Desde entonces, él decidió regresar a la vieja forma.

El auge a las afueras de la ciudad

Conociendo sobre el pastel del rey
El auge de la torta del rey en las afueras de la ciudad. (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

La temporada de carnaval comienza el día de Reyes, o la Fiesta de la Epifanía, cuando los Reyes Magos entregaron regalos al niño Jesús. Se extiende al día de Mardi Gras, 47 días antes de la Pascua y el pico de la demanda de la torta del rey –y no sólo en Louisiana–.

Haydel’s vende un promedio de 60.000 pasteles del rey durante el Carnaval. Alrededor de la mitad de estos son pedidos en línea de envío de Nueva Orleans.

Tan sólo el día de Mardi Gras, él envía 5.300 pasteles. Las ventas internacionales son fuertes, dice. En 2012, Haydel’s envió órdenes hasta Roma, Inglaterra y Canadá.

Desde el huracán Katrina, la torta del rey se ha convertido en una exportación popular de Nueva Orleans a fieles aficionados apasionados de todo el país, en gran parte como resultado de los lugareños desplazados comprando pasteles para sí mismos o para sus amigos. Esas citas más recientes han caído en el desierto, dice Sam Scelfo, propietario de la panadería de Gambino, una institución local desde 1949.

"En los últimos 10 años más o menos, hemos enviado (pasteles de rey) todos los días, durante todo el año, donde solía no poder darse pasteles del rey después de Mardi Gras", dijo Scelfo.

Sí, ¿pero a qué sabe?

Conociendo sobre el pastel del rey
El sabor de la torta del rey. (Jupiterimages/Stockbyte/Getty Images)

Hay un pequeño debate en Luisiana acerca de que el pastel del rey es una deliciosa y distinta tradición en celebración de la temporada de Mardi Gras. Sin embargo, describir el gusto a los extranjeros, puede ser una tarea pegajosa. Tan sólo pregunta a Tariq Hanna, un chef de pastelería y transplante reciente de Michigan.

Hanna es co-propietario de la exclusiva panadería Sucre, que abrió su primera tienda en la calle Magazine en la zona residencial de Nueva Orleans en 2007. Su primer pensamiento sobre la degustación del pastel de rey, cuando llegó a Nueva Orleans hace seis años, fue que era esencialmente un pastel de café con mucha azúcar.

"Cuando realmente lo analizas, es un pastel de café. Es canela y azúcar y mantequilla ", dijo Hanna.

Aunque la mayoría de la gente diría que es un pastel de café o algo similar a un rollo de canela, algunos panaderos locales evitan esa opinión.

"Se trata de una pasta especial, danesa, que no es en absoluto como un rollo dulce", dijo Scelfo. "Cuando lo acompañas con escarcha y relleno, es totalmente diferente. Es una rica masa danesa con un profundo sabor a mantequilla y vainilla y un sutil sabor a canela y azúcar por encima".

Randazzo-Zornes además describe la masa como "un cruce entre un pastel de café y una pastelería francesa ... es una buena masa danesa con azúcar y canela”.

Si tiene algún parentesco con un pastel de café o un rollo de canela, que no le quita el sabor y nostalgia que las tortas del rey mantienen para Nueva Orleans, lo cual trasplanta los honores de Hanna.

"Se trata de una feliz masa gruesa, que yo hago mucho más gruesa y feliz", dijo Hanna, riendo.

"Un pastel del rey habla de indulgencia, de ahí el nombre de ''Martes Gordo''". Tiene un aspecto festivo no importa de quién sea (el pastel) que se obtiene. Es sólo un producto festivo.

Como alguien que no es un gran fan del "azúcar como un perfil de sabor", Hanna dice que se esfuerza por lograr el equilibrio suave entre la muy enriquecida masa de brioche y la dulzura, con una especial concentración en destacar la masa. Infunde la masa con un 50 por ciento de mantequilla, y añade un poco de queso crema para evitar que se reseque.

"Yo no quiero enmascarar el sabor de una masa muy rica y muy llena de mantequilla... con un glaseado dulce empalagoso ", dijo Hanna. "La razón por la que me mudé aquí y abrí Sucre es por hacer algo un poco diferente y modernista y, me atrevo a decir, con un enfoque de sabor consciente de dulces. Esa es la filosofía que abordé (el pastel del rey)".

Estos proveedores de renombre de la delicia tradicional coinciden en un aspecto: el rechazo total del conteo de calorías. Al abordar el tema de sus pasteles en cuanto a los contenidos nutricionales, los propietarios con humor dan su perspectiva a través de algunas variaciones de "quién sabe, a quién le importa".

"Puede ser vendido, como nos gusta decir, como un ‘'alimento fortificado en vitaminas y minerales'’", bromeó Scelfo.

No dejes de ver

Filtrar por:
  • Mostrar todos
  • Artículos
  • Galerías de fotos
  • Videos
Ordenar:
  • Más relevante
  • Más popular
  • Más reciente

No se encuentran artículos disponibles

No se encuentran slideshows disponibles

No se encuentran videos disponibles