Diferencia entre el aceite de trufa blanco y el negro

Escrito por paula swenson | Traducido por enrique alejandro bolaños flores
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Diferencia entre el aceite de trufa blanco y el negro
El aceite de trufa, es básicamente, considerado una alternativa económica a las trufas reales. (olive oil image by Alison Bowden from Fotolia.com)

El aceite de trufa, es básicamente, considerado una alternativa económica a las trufas reales. Curiosamente, las trufas no son en realidad un ingrediente en la mayoría de los aceites de trufa. El aceite de trufa está hecho de una base de aceite de oliva. Los ingredientes aromáticos se añaden para imitar el sabor de ambas trufas, negras o blancas. El principal ingrediente es un tioéter sintético llamado 2,4 dithiapentane, que produce un olor y sabor similar a las trufas reales. también se agregan otros compuestos aromáticos orgánicos para dar un sabor más cercano a cualquiera de las trufas, negras o blancas. Las trufas reales son terriblemente caras, por lo que esta alternativa menos costosa es considerada por muchos como una opción razonable para la producción de platillos con un toque de trufa.

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Trufas negras

Las trufas crecen bajo tierra en una relación simbiótica con las raíces de ciertos árboles. Las trufas negras de Perigord llevan el nombre de la región de Francia donde crecen entre las raíces de los árboles de roble. Las trufas negras tienen el sabor más fuerte de todas las trufas y un aroma penetrante. El olor es tan fuerte que impregnará los huevos aún en sus cascarones, si se almacenan juntos, y cambian el sabor de los huevos. El sabor del aceite de trufa negro, como las propias trufas, es más fuerte y más terrenal. Se utiliza para dar sabor a patés de hígado, salsas y pasteles salados.

Trufas blancas

Las trufas blancas, o albas, crecen mejor en el norte de Italia, en la región del Piamonte. Las trufas cultivadas en áreas diferentes tienen sabores diferentes, ya que crecen bajo tierra y asumen las características de los suelos en las que se encuentran. Las trufas blancas tienen un sabor más delicado y un aroma a ajo. Por lo general se comen crudas, rayadas muy finamente sobre risottos, pastas, platos de huevo y fondues. El aceite de trufa blanca se puede añadir a estos mismos platos.

Controversia

Hay mucha controversia sobre el aceite de trufa. Muchos chefs lo ven como la única manera rentable de incluir el sabor de la trufa en su cocina. Sin embargo otros chef, como Daniel Patterson, basado en comida de San Francisco, quien también escribe sobre alimentos para el New York Times, se han quejado de que los aceites de trufa están arruinando la experiencia del sabor de la trufa. En un artículo de 2007 Patterson escribió, "su unidimensional sabor también está cambiando la comprensión común de cómo debe de ser el verdadero sabor de una trufa".

Elegir negro o blanco

En la elección de usar aceite de trufa, negro o blanco, se debe considerar la receta y otros ingredientes. Las trufas negras siempre se cocinan y tienen un sabor fuerte, por lo que el aceite de trufa negro es una buena opción para ir con carnes, salsas y guisos.

Las trufas blancas por lo general se consumen crudas, y tienen un sabor más ligero, el aceite de trufa blanca es mejor acompañando los huevos, pasta con queso, risottos y platos en los que se añadirá después del final de la cocción, como rociados sobre los tomates y el queso mozzarella fresco.

Precio

El aceites de trufa puede costar desde US$ 10 por 1,86 oz, hasta US$ 67 para .33 oz de aceite concentrado de trufa, hecho con aceite de oliva prensada en frío con piedra y empapado con trufas reales.

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