¿Qué elementos componen el almidón?

Escrito por kati chevaux | Traducido por mary gomez
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¿Qué elementos componen el almidón?
Las papas, maíz, arroz, tapioca y trigo son alimentos con altos contenido de almidón. (potato image by dinostock from Fotolia.com)

El almidón es un componente natural de muchas plantas y actúa como un espesante cuando se cocina con agua. Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto con los azúcares simples y fibra. Al igual que otras formas de carbohidratos, el almidón contiene los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Las fuentes alimenticias de almidón son los cereales y granos, vegetales con almidón y algunos frijoles. Las papas, maíz, arroz, tapioca y trigo son alimentos con altos contenido de almidón. Algunas frutas contienen pequeñas cantidades pero generalmente son mucho más altas en azúcar que de almidón.

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Características

Una molécula de almidón es una larga cadena de unidades de glucosa. Una sola unidad de glucosa contiene seis átomos de carbono, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno. El almidón se compone de dos tipos de cadenas. La amilosa se ​​refiere a una cadena lineal de unidades de glucosa, mientras que la amilopectina se refiere a una cadena ramificada de unidades de glucosa. Aunque la estructura química básica del almidón contiene solamente carbono, hidrógeno y oxígeno, algunos almidones tienen otros elementos asociados dentro de su estructura. Un ejemplo es el almidón de patata, el cual contiene fósforo.

Función

En la cocina, el almidón se utiliza para espesar salsas, estofados y otros platos que contienen agua mientras se cocinan. El espesor se debe a que el almidón es capaz de retener el agua. Cuando el almidón se calienta y se mezcla con el agua, los gránulos de almidón estallan, toma agua y se produce el engrosamiento. La cantidad de espesor y grosor que se produce, así como la forma en cómo la mezcla espesa reacciona cuando se enfría, depende de la fuente, tamaño y forma de los gránulos de almidón.

Tipos

El almidón de las plantas se purifica y se vende para cocinar y hornear. Los almidones comunes de cocción son el almidón de maíz y la tapioca. La fécula de patata y almidón de arrurruz también se encuentran disponibles. La harina de trigo contiene cantidades importantes de almidón y puede utilizarse en lugar de los almidones refinados. Cada tipo de almidón de alimentos se espesa a una temperatura diferente y te darás cuenta de que las distintas cantidades de cada uno están obligados a obtener el engrosamiento deseado.

Consideraciones

El almidón de maíz y la harina son quizás los almidones más comúnmente utilizados para espesar. La principal diferencia entre la harina de trigo y el almidón de maíz es que el almidón de maíz es todo almidón, y la harina contiene de diez a doce por ciento de proteína además del almidón de trigo. El almidón de maíz tiende a ser un espesante de acción más rápida con menos sabor y un menor impacto sobre la apariencia del acabado del plato acabado en comparación a la harina de trigo.

Beneficios

A pesar de que el almidón es una molécula más compleja que los azúcares simples como la glucosa y la fructosa, consumirlo no siempre se traduce en un menor aumento de azúcar en la sangre. El almidón se descompone rápidamente y se absorbe en gran parte de la misma forma que la glucosa y la sacarosa. El almidón resistente, sin embargo, es un tipo de almidón que no se digiere como el típico almidón. Éste se encuentra en los frijoles, algunos granos y alimentos manufacturados como bebidas de fibra. El almidón resistente se considera más como la fibra de almidón debido a su mala absorción y sus beneficios potenciales para la salud.

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