Enlatados: preservando un viejo arte de almacenar comida

Escrito por jason otis | Traducido por paulina illanes amenábar
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Con un poco de tiempo y esfuerzo puedes extender la vida de tus frutas y verduras y tu salario

Enlatados: preservando un viejo arte de almacenar comida
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Amo hacer un jamón y chutney salado para poner en la bandeja del queso... mi postre favorito.

— Sherri Brooks Vinton, experta y autora sobre la conservación de comida

Toma bastante tiempo limpiar y cortar esas frutillas, marinarlas en azúcar y un poco de jugo de limón y transferirlas a esas jarras de vidrio esterilizadas de la manera adecuada. Lo mismo puede decirse de convertir un pequeño cultivo de pepinos en el patio trasero en varios frascos de encurtidos de pan y mantequilla.

La seguridad viene primero

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(Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Antes de comenzar a conservar y escabechar frutas y verduras en tu cocina, necesitas hacer un poco de preparación.

Lee las instrucciones de seguridad sobre hacer conservas. Hay innumerables fuentes en la web, pero el sitio web del Centro Nacional de Preservación de Alimentos es un recurso particularmente valioso. Los alimentos enlatados de manera inadecuada pueden contaminarse con microorganismos y provocar serias enfermedades.

Almacenar frascos para conserva, de un tamaño de medio jarra de cerveza a un cuarto de galón, con tapas autosellantes y bandas metálicas que se atornillen. También necesitas una olla lo suficientemente grande para contener varias de las jarras mientras permites que el agua cubra la parte de arriba de las jarras.

1-2-3 receta

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Una vez que hayas reunido el conocimiento y equipo necesario, hacer conservas puede ser muy simple, de acuerdo con Brian Armour, sous chef ejecutivo de Dante's Kitchen en New Orleans.

"Una receta fácil de 1-2-3 es una parte de azúcar con dos partes de vinagre y tres partes de agua", dice Armour. "Luego lo condimentas de acuerdo a tu preferencia. Almacenar especias que se puedan escabechar es un buen lugar para comenzar".

La fórmula más popular de hacer conservas en casa se llama bañar a los frascos en agua hirviendo, el tipo que se usa con alimentos altamente ácidos como jamones, tomates y verduras en escabeche. Al usar esta técnica, el frasco se llena de comida, se pone la tapa autosellante con el sello de goma puesto sobre el borde del frasco, la banda metálica se atornilla parcialmente y la jarra se sumerge en el agua hirviendo.

A medida que los contenidos del frasco se calientan, escapan aire y vapor, creando una aspiración parcial que mantiene la tapa firmemente en su lugar y los contaminantes fuera. La tapa de un frasco adecuadamente sellado será levemente cóncava, indicando que el proceso de aspiración está intacto. Una tapa convexa puede ser evidencia de crecimiento microbial y de comida contaminada dentro del frasco.

Muchas verduras que no tienen un alto contenido ácido pueden ser puestas en conserva al usar la presión del método de conservas a presión. Esencialmente es el mismo que el baño de agua, sin embargo usas una olla a presión. Pon tus frascos en una repisa dentro del envasador a presión para asegurar que no se rompan por el calor.

Ahorra dinero, reduce los desechos y come bien

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Los beneficios de hacer conservas, dicen quienes las defienden, son múltiples. Además del obvio ahorro de preservar comida para un consumo posterior en lugar de botarla a la basura, hay una clara ventaja epicúrea. Una filosofía que muchos entusiastas de las conservas comparten es la de usar productos cultivados de manera local. Al conseguir frutas y verduras cultivadas por un granjero local o de tu propio jardín los consigues en su punto más fresco y maduro , asegurando que el producto final que estás preservando tendrá la mayor cantidad de sabor posible.

Armour dice que el personal de su restorán típicamente aprovecha el tiempo libre que le dan los meses más lentos del verano para preparar y procesar verduras en escabeche y frutas en conservas que los cocineros usan en sus platos durante el año.

"Así es como se debe usar el proceso de hacer conservas", dice Armour. "Es una manera de mantener una fuente de comida entre temporadas. Así que buscamos frutas y verduras lo más locales posibles y cuando tenemos exceso las ponemos en conserva".

Armour dice que los cocineros en Dante's escabechan porotos verdes y ocras para aderezar los populares Bloody Marys del restorán y los platos del menú generalmente tienen duraznos en conserva y remolacha, nabo sueco y rabanitos en escabeche, todos procesados durante la maratónica sesión de hacer conservas durante el verano.

Comienza por lo sencillo, luego dale un toque gourmet

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(George Doyle/Stockbyte/Getty Images)

La experta en preservación de comida y escritora Sherri Brooks Vinton sugiere comenzar con una receta simple y básica antes de intentarlo con sabores e ingredientes más complejos.

"Los pepinillos de pan y mantequilla son un fantástico lugar para comenzar", dice Vinton. "Son fáciles de hacer y son un artículo popular en las mesas de picnic del verano".

Autora de "Put 'em Up!" y fundadora de Amigos de las Granjas LLC, una organización que apoya la agricultura local, Vinton insite en usar recetas y métodos modernos de conservas que mantengan un nivel de pH lo suficientemente alto para asegurar la ausencia de microorganismos. Dice que un renovado interés en el proceso de las conservas a promovido una reciente ola de libros de conservas con una abundancia de recetas que reflejan el paladar moderno.

"Amo hacer jamón y chutney salado para usar en la bandeja del queso... es mi postre favorito", dice Vinton. "También soy una gran fanática de disminuir un poco el azúcar de las conservas y darle a las mermeladas y jaleas un poco de picante o calor".

Un asunto familiar

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La alegría de hacer conservas no está limitada al disfrute de los alimentos preservados, el impacto en tu bolsillo y la eliminación de la comida que se desecha. Desde cultivar la frutas y verduras tú mismo o comprarlos en el mercado de granjeros locales al ritual de limpiar y preparar los productos para ser cocinados y puestos en conservas, muchos consideran que el proceso es un placer en sí mismo. Y es uno que toda la familia puede compartir, dice Vinton.

"Mis hijos siempre me están ayudando en la cocina", dice. "Pelando los tomates, reduciendo las uvas, deshuesando las cerezas... todas estas son excelentes tareas para manos pequeñas".

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